Recetas de la Cocina Vasca: La Cocina del País Vasco y los Platos Típicos de  Álava, Guipúzcoa, Vizcaya

Cocina Vasca: Generalidades, Mercado y Materias Primas. Los Platos Típicos. Gastronomía. Tortilla de bacalao: Freír los pimientos... Huevos a la vasca: Cascar los huevos... Huevos escalfados con guisantes: Cocer los... Habas con jamón a la alavesa: Desgranar las... Patatas con bacalao: Cuando esté blanda... Berza con patatas: Poner agua en un puchero... Porrusalda: Poner el bacalao a remojo desde la... Judías verdes con : dorar los dientes de... Piperrada: Picar muy fina la cebolla y pelar y... Revuelto de s: Limpiar y trocear las setas... Chicharros asados: Limpiar los chicharros... Merluza koskera: Sazonar las rodajas de merluza... Merluza asada a la ondarresa: Dar vuelta con cuidado a medio asado y vigilar el punto... Cocochas en salsa verde: Cuando tomen color, añadir las cocochas y verter un poco... Merluza frita: Poner abundante aceite a calentar en una sartén amplia; pasar el pescado.... Bacalao con espárragos: Diluir una cucharada de harina en el líquido de los espárragos... Bacalao a la vizcaína: Poner el bacalao en agua fría desde la víspera. Escaldar los... Patatas en salsa verde: dorar los dientes de ajo, retirar y poner en el mortero. En la... Setas salteadas: Poner la mitad del aceite a calentar en una cazuela y echar las setas... Sopa de pescado: Incorporar los pescados y mariscos. Sacar las cigalas y almejas a los... Caracoles a la vasca: Escurrir los caracoles, lavarlos y echarlos al caldo corto. Cocer 1... Menestra: Poner un poco de aceite en una sartén y freír el jamón cortado en dados... Alubias rojas con chorizo: Aparte, escaldar los tomates, pelar, despepitar, trocear y... Besugo a la donostiarra: Encender el horno a calor fuerte. Limpiar los besugos, sazonar... Besugo al horno: Limpiar el besugo, sazonar con sal y ponerlo en una cazuela de horno... Mero a la bilbaína: Limpiar, sazonar el mero y ponerlo en una fuente refractaria o en... Chipirones en su tinta: Limpiar los chipirones; desprender la cabeza y reservar los... Pimientos rellenos: A media cocción, añadir el queso rallado. Retirar del fuego y rellenar... Bonito con tomate: Elimine piel y espinas y cortar el bonito en filetes gruesos. Calentar... Bonito a la guipuzcoana: Limpiar y cortar el bonito en trozos regulares; pasarlo por... Marmitako de Lekeitio: Por un poco de aceite en una cazuela y freír la cebolla muy... Ventresca asada: Bañar con un chorrito de aceite (no demasiado, ya que la ventresca... Merluza en salsa verde: Limpiar la merluza, sazonar con sal y enharinar ligeramente... Arroz con chirlas: Calentar aceite en una cazuela (el fondo es suficiente) y freír la... Sopa de chirlas: añadir el jamón cortado en dados y cuando el conjunto empiece a... Chirlas a la marinera: Añadir las chirlas desprovistas de una de sus cáscaras, regar con... Txangurro: Derretir la mantequilla en una cazuela y rehogar la cebolla y 2 dientes de ajo... Angulas al ajillo: Retirar la cazuela del fuego cuando los ajos estén dorados; incorporar... Bacalao al pil-pil: Colocar el bacalao en la cazuela con la piel hacia abajo, acercar al fuego... Pastel de merluza: Dejar enfriar la merluza, desmenuzarla y mezclarla con la salsa de... Zurrucutuna: Poner aceite (unas 7 cucharadas) en una cazuela de barro y dorar la... Sardinas asadas: Pasado ese tiempo, eliminar la sal, untar ligeramente con una pizca... Villagodio: Picar fino el ajo y el perejil y mezclar con el pan rallado; sazonar la carne con... Conejo frito: Remover y dejar 5 minutos. Eliminar el exceso de grasa, bañar con el vino... Pollo guisado: Trocear el pollo en cuartos y rehogar en aceite caliente hasta que... Langosta en salsa: Pasar la salsa por el pasapurés sobre la langosta, añadir líquido... Alubias a la vasca: Rehogar e incorporar el jamón troceado y los pimientos (frescos o... Lomo de cerdo con leche: Calentar la manteca en una cazuela proporcionada al tamaño... Albóndigas: Calentar el aceite en una sartén, freír las albóndigas por tandas y ponerlas... Manos de ternera: Limpiar las manos, cocerlas en agua con sal, deshuesarlas y cortarlas... Callos a la vasca: Poner los pimientos choriceros y la guindilla durante 2 horas a remojo... Cuajada casera: En ese momento, añadir la leche en polvo y mezclar con la batidora... Torrijas a la vasca: Batir los huevos endulzados con azúcar; pasar el pan por el huevo y... Compota de peras al vino: Pelar las peras dejándolas enteras y ponerlas a cocer... Bizcochos de Vergara: Para preparar el dulce de yema: calentar el azúcar con 100 ml... Colineta: Batir las yemas con la ralladura de limón hasta que empiecen a blanquear. En...

GASTRONOMÍA DEL PAÍS VASCO: La Cocina Vasca es, por un lado, una cocina tradicional y poco permeable a influencias exteriores que pone la imaginación al servicio del buen comer y que presume de su gran afición a los fogones, y por otro el buque insignia de la alta Gastronomía española basada en cocina de autor con platos innovadores, digamos Arzak o Subijana.  Empecemos el repaso con las exquisitas verduras vascas: Destacan las alubias de Tolosa, tan tiernas, que apenas necesitan remojo; las habas, diminutas y deliciosas, de Vitoria; las patatas de Álava, los nabos de avarniz y las verduras de Guernica y Berriz. Son excelentes también las setas de Álava y Orduña, y los pimientos de Zalla y Güeñes. Berzas, puerros, zanahorias, guisantes, vainas (judías verdes), espinacas, tomates y acelgas dan lo mejor de sí en sopas, salteados y menestras. Las carnes que abundan por el País Vasco son las rojas de vacuno, con el zancarrón (morcillo) y los chuletones como cortes principales. Hay también buena caza menor y el cerdo tiene una representación interesante, traducido en platos como el lomo con leche. De ahí nos podemos derivar hacia el pescado con las típicas sardinas de Santurce (mis sardinitas qué ricas son...), las merluzas de Bermeo y Orio, las lubinas de Ondárroa, las angulas de Aguinaga y la Isla, los jibiones (calamares) de Elanchove, los chipirones de anzuelo de San Sebastián y los cabrachos de Ea. Hay que probar los mojojones (mejillones), que pueblan todas las zonas rocosas de la costa; las langostas de Arminza, y las chirlas de Canala, sin olvidar quisquillas y percebes. Aunque para pescarlo hay que abandonar la costa vasca, el bacalao es uno de los platos más típicos y tradicionales en la cocina vasca.  De las innumerables recetas destacan el bacalao a la vizcaína, con pimientos choriceros, y el bacalao ligado o al pil-pil, de laboriosa ejecución y mínimos ingredientes: bacalao, ajos y aceite, unidos y bien trabajados. Las angulas para los sibaritas, sencillas en apariencia, pero de punto difícil; los besugos asados; las cocochas en salsa verde, y las múltiples fórmulas del bonito, con acento especial en la ventresca asada. Sin olvidar platos tradicionales de carne como el zancarrón, los chuletones a la parrilla (famosos los Villagodios), los callos a la vizcaína y los estofados de aves. ¡De cocina saben los vascos! Que disfrutéis estos platos,