Callos a la vasca

Precio: Asequible.
Nivel: Laborioso.
Tiempo: 4 horas y 30 minutos.
Categoría: Carnes.

Ingredientes:
1 kg. y 1/2 de callo.
1 cebolla grande.
1/4 kg. de tomates maduros.
2 dientes de ajo.
1/2 barrita de pan.
4 ó 5 pimientos choriceros.
1/2 guindilla.
Pimentón.
1 pimiento morrón.
Aceite.
Sal.

Elaboración:
Poner los pimientos choriceros y la guindilla durante 2 horas a remojo. Cortar los callos en trozos regulares y lavar en 2 ó 3 aguas.

Ponerlos después con vinagre y sal, remover y aclarar hasta que pierdan el olor a vinagre. Raspar con un cuchillo para eliminar restos y poner en un puchero cubiertos con agua. Llevar a ebullición, cambiar el agua, volver a cubrir con líquido y cocer alrededor de 3 horas, después de sazonar con sal.

Pelar la cebolla y echarla en una cazuela con un poco de aceite, reservar una cucharada de cebolla picada; añadir los ajos, rehogar a fuego lento y cuando estén dorados, añadir el pan cortado en trocitos, el pimentón, los pimientos choriceros escurridos, la guindilla (optativa) y los tomates pelados y picados.

Sazonar. Remover. Añadir 1/2 l. del caldo de los callos y cocer 1 hora removiendo para que no se pegue. Pasar la salsa por el pasapurés y reservar.

Escurrir los callos y reducir el caldo al fuego. Calentar un poco de aceite en una cazuela de barro y freír la cebolla reservada; añadir los callos, rehogar, bañar con la salsa y el caldo y cocer despacio 30 minutos vigilando el nivel de líquido.

Servir adornado con el pimiento morrón asado y en tiras.

Trucos y Consejos:
¡Riquísimos los callitos, amigos! Que no se enfaden los madrileños, pero estos callos a la vasca están de muerte. Con fundamento que diría el Arguiñano.

Tipo de receta: Receta vasca, Receta de Callos , Callos a la vasca.