La Gastronomía Vasca

LA COCINA EN EL PAÍS VASCO

Tiene un clima húmedo que favorece el verde y los pastos, un sistema montañoso salpicado de bosques y caseríos dedicados a la labranza y un mar bravío y rocoso, rico en pescados y mariscos. Su economía, basada en la industria y el comercio, tiene también un fuerte componente marinero, con una flota pesquera importante y un elemento agrícola de carácter familiar. El clima, la tierra y el mar, generosos y exigentes al mismo tiempo, definen los modos culinarios de esta tierra que tienen en la variedad y el esmero sus signos más representativos.

Es una cocina tradicional y poco permeable a influencias exteriores que pone la imaginación al servicio del buen comer y que presume de su gran afición a los fogones, compartida por hombres y mujeres; de la cuidadosa selección de los productos, base de la cocina de mercado; del esmero en el tratamiento de los platos; el arte en la preparación del pescado; el mínimo uso de especia y hierbas aromáticas, y la originalidad de sus salsas.

RECORRIDO POR PLAZAS Y MERCADOS

Verduras y legumbres.
Destacan las alubias de Tolosa, tan tiernas, que apenas necesitan remojo; las hablas, diminutas y deliciosas, de Vitoria; las patatas de Alava, los nabos de Navarniz y las verduras de Guernica y Berriz, con un muestrarios variopinto que en los meses de verano tiene en el pimiento verde un protagonista de excepción. Son excelentes también las setas, abundantísimas, de Alava y Orduña, y los pimientos de Zalla y Güeñes. Berzas, puerros, zanahorias, guisantes, vainas (judías verdes), espinacas, tomates y acelgas dan lo mejor de sí en sopas, salteados y menestras.

Carnes.
Abundan las rojas de vacuno, con el zancarrón (morcillo) y los chuletones como cortes principales. Hay también buena caza menor y el cerdo tiene una representación interesante, traducido en platos como el lomo con leche.

Pescados y mariscos.
Son famosas las sardinas de Santurce, las merluzas de Bermeo y Orio, las lubinas de Ondárroa, las angulas de Aguinaga y la Isla, los jibiones (calamares) de Elanchove, los chipirones de anzuelo de San Sebastián y los cabrachos de Ea. Hay que probar los mojojones (mejillones), que pueblan todas las zonas rocosas de la costa; las langostas de Arminza, y las chirlas de Canala, sin olvidar quisquillas y percebes.

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