Tipos y Tiempos de Cocción de las Carnes

A menudo, la calidad de un plato de carne o de pescado depende de la corrección con que se ha procedido a su cocción. El punto, el ritmo, la viveza del fuego, la cantidad de grasa añadida, son factores básicos que influyen profundamente en el resultado. Un exceso de cocción puede convertir un magnífico bistec en una auténtica «suela de zapato», o bien un pescado de carnes suaves y jugosas en una pieza de serrín de sabor indescriptible. Pero también el defecto puede conducirnos a resultados indeseables: algunos guisos basan su secreto en una lenta y prolongada cocción a fuego suave y un pescado a medio cocer puede resultar totalmente insípido.

Carne hervida:
Los populares y variados cocidos que pueden encontrarse en cualquier región del globo se basan en un proceso de cocción por inmersión de la carne en agua hirviendo. Una regla básica: la carne debe incorporarse al cocido cuando el agua está fría; nunca cuando rompe a hervir, puesto que de esta última forma la carne se endurece y resulta incomestible. Durante la cocción, la carne pierde las grasas y los principios aromáticos, por lo que resulta algo insípida en beneficio de un sabroso caldo. Sin embargo, las proteínas permanecen, aunque algunas de ellas —las más sensibles al calor— pueden degradarse parcialmente. Acompañada de legumbres, verduras y hierbas aromáticas, pueden conseguirse notables combinaciones que exigen largos tiempos de cocción (una hora y media como mínimo) pero que no requieren una atención prolongada y constante por parte del cocinero.

Carne asada:
La carne puede ser asada de muy diversas maneras. Sobre una plancha o sobre las brasas, es la fórmula más digestiva y sana. Procura, en este caso, salarla poco y en el último momento, y condimentarla de manera que su sabor quede resaltado y acentuado con hierbas aromáticas. La asaremos primero por un lado, y acabaremos la cocción dándole la vuelta, y dedicándole menos tiempo. Es aconsejable incorporar en el proceso un poco de mantequilla o unas gotas de aceite. Asada al horno, sola o acompañada de patatas o verduras, el tiempo de cocción dependerá directa y proporcionalmente del peso de la pieza. Debe quedar rosada en su interior y dorada por fuera, sazonándola con sal a media cocción o al final de la misma, de 15 a 20 minutos antes de retirarla del horno. Como en el caso anterior, mejorará con la adición de hierbas aromáticas. La carne, después de la muerte del animal, debe haber reposado el tiempo suficiente para que no esté dura, y guarde al mismo tiempo la textura de la fibra.

Estofados:
En este proceso, al líquido de cocción —agua, vino o una mezcla de ambos— se reduce por evaporación, y deja un jugo que ha de adquirir siempre una cierta consistencia. No se puede presentar un estofado donde los trozos de carne navegan en un líquido parecido a agua teñida. La carne, al igual que sucede con el proceso de ebullición, suele perder parte de sus principios aromáticos en favor del jugo que comemos con ella. Por este motivo, algunos avanzados de la nueva cocina optan por reservarla para otros menesteres e introducen en los últimos momentos la carne que comerán los comensales, cocida en su justo punto, o sea, rosada por dentro. La carne estofada se realiza siempre sobre una base de sofrito y el tiempo aproximado de cocción suele oscilar alrededor de 1 hora y media, dependiendo siempre de la consistencia de la misma.

Frituras:
Para freír la carne, salvo en el caso de que decidamos preparar simplemente un bistec, procederemos a preparar una pasta de fritura, con huevo, huevo y harina, huevo y pan rallado, harina sola, harina a la que adicionamos un líquido, etc. El tiempo de cocción, en estos casos, viene determinado por la superficie de la carne, que doraremos por ambas caras. La fritura debe hacerse con el aceite o la mantequilla calientes, sin que lleguen a ennegrecer, y despacio, a fin de que dé tiempo suficiente a que la carne cueza por dentro. Una vez dorada, la escurriremos durante unos minutos sobre el papel absorbente, con el fin de que pierda la grasa sobrante.

Carne en costra:
Para este sistema de cocción se envuelve la carne en una masa de hojaldre o pasta brisa, pintando con huevo batido o yema de huevo su superficie. Al ser una forma de asado, la cocción se hará en el horno, a fuego medio, y generalmente estará en su punto cuando el envoltorio aparezca dorado en su superficie visible. Es una manera muy sana de comer la carne, ya que, al cocer en un envoltorio herméticamente cerrado, conserva todas sus propiedades.

Carne cruda:
Aunque en principio parezca sorprendente esta forma de «no cocción», cada día es más común ver la opción del bistec «tártaro» o del carpaccio en numerosas cartas de restaurantes. Evidentemente, la carne cruda no requiere tiempo de cocción, aunque sí un tiempo de maceración o de sazonamiento, según la fórmula empleada.