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| Tipos de Cocción Cocinar Vegetales Tiempos de Cocción Vegetales Cereales y Frutas Cocción de Carnes Pescados |
 Tiempos de Cocción de los Cereales y FrutasEn la cocción de los cereales se observa una regla de oro opuesta a la expuesta hasta el momento: los cereales deben comerse bien cocidos, aunque no excesivamente. Los cereales deben absorber toda el agua de cocción, una vez ésta haya finalizado. Comer cereales que, aunque en las cocinas europeas encarnen la triste figura del pariente pobre, son imprescindibles en la alimentación, implica también satisfacer las normas de la presentación de los mismos y respetar tanto su sabor como sus virtudes. Sus granos, una vez cocidos, deben resultar firmes, nunca deshechos; para cada cereal, la cantidad de agua necesaria viene indicada en su envoltorio. La mejor manera de proceder es la de mesurar el volumen del cereal en una taza o bol y, en función de la cantidad, mesurar el volumen del agua de cocción en el mismo recipiente después de haberlo vaciado. El cereal debe absorber toda el agua de cocción, no resultando viable, en ningún caso, hervirlo en agua abundante para desecharla después, pues con la misma eliminaríamos por la vía rápida sus propiedades benefactoras. Alubias, guisantes y habas pueden consumirse tanto frescos como secos; los garbanzos y las lentejas se comen únicamente secos. Las legumbres secas deben permanecer en remojo, previa su utilización, por lo menos 12 horas antes de pasar al proceso de cocción, la cual oscilará según sea la legumbre, su naturaleza y consistencia y la calidad del agua de cocción. Se cuecen antes, por ejemplo, las lentejas, que las alubias blancas o los garbanzos. En cualquier caso, la cocción nunca debe sobrepasar la hora y media. Para conseguir una cocción correcta de las legumbres deberás seguir el proceso siguiente: 1) La noche antes, se vierten las legumbres en un cazo con agua abundante a la que agregaremos un poco de sal y dos cucharadas de harina. El agua a utilizar será siempre tibia. 2) Pondremos a cocer las legumbres en agua fría, después de lavadas y escurridas. Las coceremos durante una hora en dicha agua, después de haberla sazonado con sal. 3) Transcurrida la hora indicada, las escurriremos. Llenaremos de nuevo el recipiente con la misma cantidad de agua y, cuando hierva, incorporaremos a la misma las legumbres, prolongando la cocción durante una media hora más. En el caso de que el agua del grifo no sirva para cocer los garbanzos, particular harto frecuente, cabe siempre agregarle una cucharadita de bicarbonato. En última instancia, siempre se puede sustituir el agua del grifo por agua mineral envasada. Acabamos este apartado con las frutas, no sin recomendar encarecidamente que, siempre que sea posible, ésta se consuma cruda, que es cuando conserva intactas todas sus propiedades. Pero en el caso de que alguna receta exija su cocción, es muy recomendable hervirla previamente para incorporarla a última hora en el guiso. La cocción debe ser breve, a fin de evitar que se desnaturalice o se deshaga en la cazuela. Al igual que en el caso de las verduras, la fruta cocida debe perder únicamente el punto de crudo. Para las manzanas al horno o las peras en almíbar, sirve también lo enunciado más arriba, y, cuando se proceda a la elaboración de confituras o mermeladas, el tiempo dependerá de la consistencia que quisiera dársele a la misma y del tiempo que tarde en fundirse la fruta con el azúcar que generalmente se le adiciona. En cada receta de nuestro Canal Cocina, sin embargo, suelen venir indicados los tiempos de cocción más adecuados para cada una de las frutas. |
