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| Tipos de Cocción Cocinar Vegetales Tiempos de Cocción Vegetales Cereales y Frutas Cocción de Carnes Pescados |
 Tiempos
de Cocción de los VegetalesEl tiempo de cocción de los vegetales dependerá siempre de su calidad y consistencia, así como de su tamaño, porque resulta evidente que no será el mismo para una calabaza y una coliflor, que para unas judías tiernas o unos espárragos silvestres. Como norma general, el tiempo de cocción ha de ser el mínimo, suficiente para que el vegetal pierda su punto de crudo pero sin excederse en el grado de cocción. En el caso de las judías verdes finas, pongamos por caso, bastarán unos cinco minutos de hervor, una vez el agua haya reemprendido la ebullición después de haber echado en ella la citada verdura. Este mismo tiempo sirve para los espárragos, las habas y los guisantes tiernos, aunque el punto exacto depende siempre de factores variables —el agua empleada, la viveza del fuego, etc.— y cada cocinera deberá ajustarlo según su experiencia. Es aconsejable ingerir vegetales crudos, pero es evidente que en algunos casos no resulta factible: patatas, alcachofas, espárragos, remolacha, setas, arroz, y demás cereales, por citar unos cuantos. Siempre que se procede a cocerlos, ya sea para ablandarlos, hacerlos más digestivos o mejorar su sabor eliminando posibles componentes ácidos y amargos, lo haremos tan sólo para que pierdan el punto de crudo, aunque, llegada la hora de comerlos, ofrezcan cierta resistencia cuando vayamos a hincarles el diente: es lo que se ha dado en llamar cocción al dente, expresión italianizante derivada del justo punto que deben tener las pastas alimenticias cuando llegan a la mesa. No debe hacerse un uso abusivo de esta regla de oro. Nunca asaremos o herviremos una patata al dente, porque resultaría simplemente incomestible. La lógica, de la que en principio nos serviremos todos, nos indicará cuáles son los vegetales que exigen más cocción, como el caso de las alcachofas, cuyo corazón quedaría rasposo después de una cocción insuficiente, o las zanahorias y los pimientos, que, al ser su textura más recia, invitan a una cocción más prolongada a fin de ablandarlos. Los tiempos de cocción para las setas dependerán siempre de la fórmula elegida para cocinarlas. Generalmente, si dicha fórmula es la ebullición, bastará con pocos hervores después de que el agua haya reemprendido su actividad, una vez depositadas las setas en ella. La cocción será más prolongada si se guisan las setas con carnes, a la manera de estofados, aunque siempre dependerá también de la seta elegida. Algunas, incluso pueden comerse crudas en ensalada, como es el caso de la denominada oronja o amanita de los césares (Amanita Caesarea). Si las setas contienen abundante agua de vegetación, deben cocerse en una sartén sin aceite hasta que dicha agua sea reabsorbida por ellas mismas y posteriormente se añade el aceite para la fritura; o bien cocerlas sobre fuego muy vivo a fin de que el proceso se produzca muy rápidamente. Tendremos siempre en cuenta que las setas, al perder gran cantidad de agua durante la cocción, reducen, por norma general, a la mitad su tamaño primitivo. Llegada la hora de prever la cantidad de los ingredientes y de repartirlos entre el número de comensales, conviene no distraerse. Las pastas, por el origen vegetal de sus ingredientes mayoritarios, las abordaremos en este mismo apartado. Su tiempo de cocción dependerá siempre del tipo de pasta utilizada y de si es fresca o seca. En el primero de los casos contaremos alrededor de unos cinco minutos después de que el agua haya reemprendido el hervor, tiempo que viene condicionado, sin embargo, por las dimensiones y la clase de la pasta elegida, porque siempre se cocerán antes unos espaguetis, que unos codillos o unos macarrones; si es pasta seca, su mismo envoltorio suele orientar al respecto, aunque es conveniente observar el principio inalterable de que las pastas deben comerse al dente, en contra de la costumbre demasiado extendida de permitir que languidezcan en el agua hasta haber perdido desde su tersura hasta sus propiedades. Procuraremos también dejarla incluso un poco cruda, si ha de ser sometida, después de hervida, a una nueva cocción o a un simple proceso de gratinado en un horno caliente, habida cuenta de que, en contacto con el fuego, la pasta seguirá cociendo. Si optamos por comerla fría, se detiene la cocción, una vez la pasta en la escurridora, con un chorro de agua fría. |
