Tipos de Cocción: Cocinando Vegetales

Es muy habitual, y altamente recomendable, la ingestión en crudo de alimentos procedentes del mundo vegetal. Por arcaico que parezca el proceso, los vegetales que comemos crudos deben trabajarse y cortarse a mano, la única forma posible de conservar el agua que contienen y su amplia variedad vitamínica. Habrá que lavarlos escrupulosamente en varias aguas a fin de eliminar los restos de tierra y de productos químicos empleados en su cultivo, y consumirlos inmediatamente después de haberlos aliñado. Los vegetales destinados a su consumo en crudo han de ser eminentemente frescos. Esta norma rige también para las verduras cocidas, pero es singularmente importante cuando la ingestión se realiza en crudo.

No hay que confundir el aliño o sazonamiento con las vinagretas, habida cuenta que en los primeros caben las hierbas aromáticas, condimentos, etc., y que las vinagretas suelen apoyarse en una base de aceite, vinagre o limón, amén de mostaza, crema de leche o algunas salsas emulsionadas en crudo. Las ensaladas, finalmente, es mejor degustarlas al iniciar una comida, de la cual facilitarán la digestión. Un segundo capítulo lo constituyen las verduras y hortalizas que son sometidas a cocción antes de pasar a la mesa. Los errores en el tratamiento de estos vegetales suelen ser considerables. Verduras y hortalizas podemos comerlas de las maneras más diversas.

Hervidos:
Este tipo de cocción debe hacerse siempre en agua muy abundante y el alimento ha de depositarse en el recipiente una vez el agua haya roto el hervor. Se incorpora un poco de sal al agua y, en ocasiones, algunos dignos compañeros de viaje, como pudieran muy bien ser un diente de ajo, una hoja de laurel, una ramita de menta fresca, albahaca o romero, a modo de ejemplo. Después de hervidas, escurriremos inmediatamente las verduras a fin de que no cuezan en demasía y, en aquellos casos en que vayan a consumirse frías, las pasaremos bajo un chorro de agua fría a fin de avivar tanto su color como su tersura. Es recomendable no prepararlas con excesiva antelación.

Cocidos al vapor:
Esta es sin duda la forma más adecuada de cocer verduras y hortalizas, ya que conservan casi íntegros todos sus componentes. La operación se realiza en cualquier vaporera o utensilio adecuado, con un vapor de agua pura o perfumada con hierbas y condimentos al gusto. Como en el caso de la ebullición, no debe permitirse en ningún caso que los vegetales ya cocidos se agoten en inútiles viajes de plato en plato, o debido a una innecesaria permanencia en el frigorífico.

Rehogados:
Este proceso es igualmente indicado, aunque para su elaboración es imprescindible la utilización de alguna grasa, ya sea de origen vegetal, ya de origen animal; en cualquier caso, habrá que procurar que la cantidad de grasa no sobrepase la exigida en el proceso de cocción, y elegiremos, al gusto, entre mantequilla, aceite de semillas o de oliva o manteca de cerdo, teniendo siempre presente la resistencia de la grasa al calentamiento.

Frituras:
Este es quizás el sistema menos recomendable, habida cuenta que las frituras tienen cierta fama de indigestas, aunque todo dependerá de la grasa elegida, así como del esmero que pongamos en escurrirla después. Es asimismo importante la temperatura de fritura, que no deberá sobrepasar nunca los 220 ° C, en el caso de los aceites, así como que nunca debe permitirse que la mantequilla ennegrezca por una acción desmesurada del fuego. Las verduras pueden freírse en crudo, para lo cual se cortarán muy finas, o bien después de hervirlas ligeramente. Estos platos tienen su máximo exponente en las tempuras japonesas y en los fritos andaluces.

A menudo, se elabora una pasta para freír, generalmente con una base de harina y algún líquido, que suele ser el agua, aunque la pasta de fritura admite también huevo batido, pan rallado, etc. Estas fórmulas no deben restringirse únicamente a la fritura de carnes y pescados, sino que podemos aplicarlas también a los vegetales, aunque atenúan ligeramente su sabor genuino. Las espolvorearemos con un poco de sal una vez fritas, nunca antes.

Salteados:
Esta fórmula exige una cocción previa, ya sea la ebullición en agua, ya la ebullición al vapor. Se saltean después las verduras al gusto, con aceite o mantequilla, aunque, en el mejor de los casos, es aconsejable comerlas simplemente hervidas, con la intención de disfrutar de absolutamente todas sus propiedades.