Clasificaciones y Tipos de Queso:

Existen varias clasificaciones de los quesos y aquí os exponemos la que parece más lógica y que presenta la ventaja de destacar las principales características de la pasta del queso:

Quesos de pasta fresca (petit suisse, semisalado): Son quesos de escurrido lento que contienen, en consecuencia, una gran cantidad de suero, fabricados con leche muy fresca y pasteurizada. No se someten a ningún afinado y pueden ser consumidos unas horas después de su fabricación. Sin embargo, hay que distinguir los quesos de coagulación lenta (semisalado, petit suisse) y los de coagulación más o menos rápida (como el queso blanco, requesón).

Quesos de pasta blanda: Se clasifican en esta familia todos los quesos fermentados no prensados ni cocidos. El escurrido es más completo que el de los quesos pertenecientes a la primera categoría: el índice de humedad oscila alrededor del 50 al 60 %. Por otra parte, los quesos de pasta blanda sufren otras fermentaciones además de la láctica y pueden contener mohos internos. Pertenecen a esta familia:
Los quesos de corteza florecida (brie, camembert, coulommiers). Estos presentan mohos blancos sobre toda la superficie de la costra; todos ellos pueden consumirse blandos o más "hechos".
Los quesos de corteza lavada (münster, port-l'evéque, livarot). Estos quesos se lavan con agua salada en el momento del afinado, para evitar la formación de mohos externos.

Los quesos de pasta con manchas verdes (roquefort, azul de Auvernia, gorgonzola, cabrales, lulue, stilton, etc.). La pasta de éstos se considera mejor cuanto más salpicada está de manchas. Unos días después del afinado, se la perfora con agujas de 3 a 4 milímetros de diámetro que, al abrir al acceso del aire en la masa, permiten al fermento así adicionado desarrollarse dentro de la pasta.

Queso de pasta prensada no cocida (cantal, edam, manchego, tetilla, mahón, pasiego no prensado, etc.). Al contrario de los quesos pertenecientes a las dos primeras categorías, los de esta familia son escurridos mecánicamente. La cuajada se corta en partículas finas, se bracea y se prensa después de calentarla. A la salida de las prensas, los quesos se meten en agua salada durante unas horas, después se lavan, se les da la vuelta y se salan. Algunas variedades son rascadas y, al salir de la bodega de afinado, sumergidas en un baño de parafina teñida de rojo. Los quesos de pasta prensada no cocida poseen la particularidad de conservarse muy bien durante un tiempo bastante largo.

Quesos de pasta prensada cocida (comté, emmenthaler, beaufort, gruyere, pasiego prensado, el paese, etc.). Para que estos quesos se conserven durante mucho tiempo, se acelera el cuajado y el escurrido, realizándolo en caliente. Prensando fuertemente la cuajada, se logra el más completo escurrido posible.

Quesos fundidos. Los quesos fundidos se fabrican de quesos de pasta dura, a la cual al fundirla se puede añadir otros productos lecheros, como leche en polvo, mantequilla, crema de leche, caseína y aun aromas. La denominación "queso fundido" pertenece a los quesos que contienen un 50 %, por lo menos, de materia seca y 40 g por lo menos, de materia grasa por 100 de producto después de la desecación completa. Estos quesos, guardados en sitio fresco, se conservan durante mucho tiempo.