¿Cómo degustar un buen queso?

La degustación de los quesos. Para que el queso puede ser degustado en su plenitud, no sólo desde el punto de vista gastronómico sino también higiénico, ha de ser consumido en su punto, es decir, ni demasiado fresco ni excesivamente pasado. La enorme variedad de quesos y sus peculiaridades impide establecer unas reglas fijas para su colocación en una comida.

¿Cuándo se sirve el queso? Generalmente, se toman a la francesa, es decir, antes de la fruta y los postres dulces. Sin embargo, esta costumbre es relativamente moderna. En los grandes banquetes decimonónicos se acostumbraba, en Francia, a servir los quesos después de la fruta, porque se sostenía que después de la frescura de los frutos se apreciaba mucho más la calidad del queso. Además ese momento marcaba el inicio de los brindis y discursos, o el comienzo de las conversaciones importantes de la sobremesa.

El lugar de los quesos es, así pues, justo antes de la fruta, sin la brusca intervención que para el paladar representa su sabor fresco y azucarado. Esto permite comerlos con el mismo vino tinto de la comida o, si llega el caso, con otro tinto apropiado.

Dejamos aparte, naturalmente, los quesos que se consumen solos, como merienda o aperitivo, del tipo del manchego español, que casa tan bien con los moriles, jereces y manzanillas. Respecto a la bebida que acompaña a los quesos, generalmente se está de acuerdo en que ligan a la perfección con el vino, singularmente con el vino tinto.

Ello no quiere decir que algunos de ellos no acepten la cerveza, e incluso algunas especialidades normandas e inglesas, la sidra. Sin querer establecer reglas, que dada la variedad de quesos y vinos, resultarían inaceptables en todos sus extremos, diremos que los grandes quesos piden un vino tinto. Así, los camembert y roquefort, los brie y los stilton, los gorgonzola y los cabrales irán perfectamente con vinos de muchos años como los burdeos y borgoñas franceses, los vinos de La Rioja, en España, o los de Barolo, en Italia. Los quesos de menor entidad se acoplan con tintos más ligeros y menos perfumados.

Los quesos de cabra, aunque acepten el vino tinto, hallan su bebida adecuada en los blancos secos. Asimismo, el queso de Münster, en Alsacia, llega a su perfección con el riesling alsaciano. La mayoría de los quesos admiten las cervezas en los países en que el vino es un artículo de lujo. Algunos armonizan perfectamente con ellas, como en el Welsh rabbit, el cual, por entrar en su confección cerveza y queso de Chester, es natural que se tome con una bitter inglesa.

Digamos, como curiosidad, que la fondue suiza, que se hace con el emmental o el gruyere, y en la cual interviene el kirsch, se toma clásicamente con una copa de kirsch; más tarde se bebe el vino blanco saboyano o suizo. Claro está que, fuera del área estrictamente helvética, la fondue se suele tomar con vinos blancos o tintos ligeros, sin sujetarse a estas tradiciones.