El Queso y la Dietética

Según la categoría a la cual pertenecen, hay entre los quesos algunas diferencias respecto a su composición y los métodos de su preparación; en consecuencia, tampoco son uniformes sus indicaciones dietéticas. La fabricación de los quesos consta de las siguientes operaciones principales:

La coagulación: Bajo la acción del cuajo (o, para algunos quesos, del ácido láctico solo), la caseína de la leche coagula reteniendo los componentes no solubles.
El escurrido:  Permite la eliminación de agua y de los elementos solubles (lactosa, sales minerales y materias nitrogenadas solubles). Esta operación puede ser más o menos completa.
La maduración: La pasta de queso se transforma bajo la influencia de los microbios que contiene. Cuanto más completo es el escurrido, el tiempo de maduración es más largo. Por otra parte, desempeñan también un papel importante la salazón y la temperatura de los locales.

¿Cuál es la composición de un queso? La composición de un queso por término medio es:
Agua: 35 % (pasta cocida dura) 50 % (pasta blanda) 80 % (queso fresco)
Glúcidos: prácticamente eliminados con el agua en el transcurso de la fabricación.
Lípidos: prácticamente nulos en los quesos magros. 23 % (pasta blanda) y 30 % (pasta dura).
Proteínas (elemento esencial: la caseína): 18 % (pasta blanda), 19 % (requesón de leche descremada) y 24 % (pasta dura)
Minerales: gran riqueza en calcio y en fósforo (sobre todo en las pastas duras). La riqueza en cloruro de sodio depende de la fabricación (adición de sal, pasta lavada en agua salada, etc.); sin embargo, los quesos son siempre muy salados (1 g de sal por 100 g), siendo por lo tanto contraindicados en los regímenes sin sal.
Vitaminas: los quesos de pasta blanda, sobre todo los que contienen mohos internos, constituyen una buena fuente de vitaminas B.
Calorías: variables según el contenido en lípidos. Queso fresco 100 calorías por 100g, Pasta blanda: 283 calorías por 100 g, y Pasta dura: 368 calorías por 100 g
El queso es, pues, un excelente alimento protídico y fosfocálcico, constituyendo además una fuente excelente de vitaminas del grupo B.

Equivalencias del queso versus otros alimentos: A todos interesa saber que el queso, en un pequeño volumen y por un precio relativamente bajo, ofrece tantos elementos como la carne. En 60 g de gruyere se encuentran la misma cantidad de prótidos que en 100 g de carne; en 35 g de queso hay tanto calcio como en un cuarto de litro de leche, en 50 g de carne, en un huevo 1/3, en una col pequeña o en 1 kg de naranjas.

La aportación energética del queso es también considerable: Las personas que no consumen bastante leche, deben aumentar la ración diaria de queso para mantener el equilibrio de su alimentación. Por regla general, se puede sustituir un decilitro y medio de leche por: 28 g de camembert, 23 g de gruyere, 1 5 g de queso de cabra, 36 g de crema de gruyere, o 1 60 g de yogurt.

Consumo: Los adultos deberían consumir queso una vez al día por lo menos, preferiblemente por la noche, puesto que el régimen de la comida del mediodía, a base de carne o pescado, ofrece ya una buena ración protídica; la ración diaria de queso es de 40 g como mínimo. Los niños pueden comer queso desde muy temprana edad: 20 g aproximadamente, de 2 a los 5 años; 30 g de los 6 a los 9 años; después, la misma ración de un adulto. Desde el punto de vista de nutrición, los niños que no toman leche deberían comer queso en la merienda. Un buen consumo de queso es muy beneficioso para los adolescentes (de 40 a 80 g), por su riqueza en calcio (indispensable en el período de crecimiento) y en fósforo (que favorece la actividad cerebral). Finalmente, el queso es muy aconsejable en el régimen de las mujeres embarazadas o lactantes (de 30 a 60 g al día), a causa de su contenido de calcio.

Hay muy pocas contraindicaciones del consumo de queso: sólo los quesos muy grasos se desaconsejan a los dispépticos, a los que sufren afecciones hepáticas y a los personas cuyo índice de colesterol es demasiado elevado. Por otra parte, el queso se prohibe en los regímenes estrictamente sin sal, puesto que todos los quesos la llevan (excepción hecha de algunos requesones). Los diabéticos, en cambio, pueden consumirlo, ya que el queso les ofrece la ventaja de ser un alimento rico en prótidos y carente de azúcar.