Queso Blanco o Requesón, y dietética

En las casas de campo, donde el queso blanco se fabrica para el uso corriente, lo suelen hacer con leche descremada; sin embargo, no hay ningún inconveniente en confeccionarlo con leche entera.

¿Cómo elaborar el queso blanco casero? Hay varias maneras de hacer el requesón a escala doméstica. Se puede utilizar, sea la leche entera, sea la descremada, pero siempre es preferible que se use leche completamente fresca y entera ya que los bacilos lácticos se multiplican más.

1.° Se deja la leche en reposo en un sitio fresco (12 a 1 5o C) y la coagulación se produce espontáneamente, bajo la acción de bacterias lácticas, al cabo de 24 a 36 horas. Este método no es muy recomendable, ya que los gérmenes que se multiplican de este modo no son controlables, pudiéndose desarrollar colibacilos mal soportados por el tubo digestivo. Es mejor sembrar los bacilos lácticos introduciendo en la leche un poco de un queso blanco de buena clase.

2.° Elaboración usando cuajo: la leche se enfría a 16 ó 18° y se añade 0,1 cm3 de cuajo por 2 litros de leche; se mezcla y se deja en reposo durante 24 horas; se decanta entonces el suero y se llena con la leche cuajada unos moldes de hojalata, mimbre o porcelana. Otro método consiste en poner la leche cuajada a escurrir en un lienzo fino.

3.° O también acidificando la leche añadiendo zumo de limón o vinagre hasta que coagule. Se procede entonces a exudar el suero.

Dietética del queso blanco: El queso blanco de buena calidad, especialmente el fabricado con cuajo, es muy fácil de digerir, excelente, nutritivo y ligero. Prácticamente, sólo contiene caseína, o sea proteína, y mantequilla (en el caso de que esté hecho a base de leche entera).

Se puede emplear este queso en los regímenes estrictamente sin sal. En este caso, hay que utilizar la coagulación al ácido acético, dejar que exude todo el lactosuero y lavar la cuajada 2 ó 3 veces en agua pura. Así queda eliminado prácticamente todo el sodio.

El régimen de adelgazamiento puede utilizar el queso blanco en cantidad (100 gramos en cada comida) siempre y cuando esté confeccionado a base de leche descremada. El queso blanco debe ser consumido en 24 a 48 horas, ya que no tarda en deteriorarse.

Los quesos blancos del comercio: petits suisses, saladitos, etc., deben ser consumidos muy rápidamente, puesto que también pueden deteriorarse. Su composición es muy variable; a algunos se añade crema de leche, lo que los aumenta en calorías; otros, sin materia grasa, deben su untuosidad a los preparados de algas.