Quesos tradicionales de España 3

Pasiego prensado: Se elabora en la zona sudeste de Santander, con leche entera de vaca, a veces desnatada y en ocasiones mezclada con leche de oveja. Es de consistencia blanda, pasta de color blanco, sabor suave y neutro y olor a nata. Tiene ojos de un tamaño que varía entre el de una lenteja y el de un grano de maíz. Se conserva durante un mes.

Pasiego sin prensar: Procedente de la misma zona de producción que la anterior, y muy parecido, es blando, de color blanco, con ojos de forma almendrada y del tamaño de una lenteja. Tiene un sabor semidulce y un olor que recuerda el de la leche. Se conserva bien durante una semana y se emplea, en su zona de origen, para elaborar la "quesada", dulce típico de aquella región santanderina.

Pedroches: El queso pedroches se elabora en la comarca cordobesa de los Pedroches con leche de oveja merina. Es un queso prensado, semiduro, de forma cilíndrica, pasta compacta, amarillenta de color, con un sabor picante algo salado y con ojos del tamaño de una lenteja. Se puede conservar durante unos tres meses, período que es posible prolongar sumergiendo el queso en aceite de oliva.

Puzol: El queso de Puzol se conoce también por "queso fresco valenciano". Elaborado con leche de oveja, es parecido al queso de Burgos. Blando, sin corteza, de pasta blanca y blanda, su sabor recuerda al de la leche cuajada. Se debe consumir recién elaborado, porque su período máximo de conservación apenas llega a las cuarenta y ocho horas.

Quesucos: Se denominan también "quesines", "queso de Avila" y "queso de Lebaña". Es un queso típico del sudoeste de la provincia de Santander y se elabora con leche de vaca o con una mezcla de leches de vaca, oveja y cabra. Se trata de un queso ahumado, de pasta firme, compacta, amarillenta, con ojos del tamaño de una lenteja y un sabor muy suave. Su período de conservación es muy corto.

San Simón: Procede de la provincia de Lugo, principalmente de San Simón de la Cuesta, que le presta el nombre. Tiene una característica forma de pera y es un queso semiduro, de pasta firme, cremosa y ligeramente ácida, elaborado con leche entera de vaca. No tiene ojos y el ahumado se hace con materias vegetales, especialmente retamas. Tiene un largo período de conservación, de más de dos años.

Serena: Este queso extremeño, elaborado principalmente en el valle de la Serena, es bastante similar al de Pedroches. La pasta, elaborada con leche de oveja, tiene un sabor muy agradable. Se puede conservar dos años.

Soria: Queso de leche de cabra, elaborado en Olvega y Villar del Ala, que presenta una pasta blanca, compacta y de forma cilíndrica, con un sabor y un olor que recuerdan los de la leche. Se conserva alrededor de ocho días.

Tetilla: Queso típicamente gallego, de la provincia de Pontevedra, conocido también por "perilla", "tetilla de vaca" y "queso de Santiago". Tiene forma de seno femenino, de lo cual deviene el nombre. Está elaborado con leche de vaca. Prácticamente, carece de corteza, su pasta es blanda, de color blanco-lechoso, y aparecen en él abundantes ojos de tamaño variable. Es un queso con un aroma muy propio y de sabor muy agradable. Ligeramente ácido y salado. Se puede conservar alrededor de dos meses.

Torta del casar: Queso de oveja extremeño, de pasta compacta, blanco-amarillenta, con muchos ojos, más bien pequeños. Tiene un aroma y un sabor muy peculiares; y cuando se agrieta su corteza está en el momento óptimo para ser degustado. Se conserva hasta tres semanas.

Tronchón: Se denomina también "queso de Aragón": su zona de producción está comprendida en las provincias de Teruel y Castellón de la Plana. Su forma recuerda vagamente la de una pequeña hogaza de pan. La pasta, que se elabora con leche de oveja, mezclada o no con leche de cabra, es semidura y consistente, presenta un colorido blanco o ligeramente amarillento, y ojos del tamaño del arroz y pequeñas grietas. Se puede conservar hasta tres semanas sin pérdida de calidad.

Ulloa: Conocido también como "gallego" o "patela", es un queso pontevedrés de leche entera de vaca, madurado en los típicos hórreos de la región, ventilados y al abrigo del sol. Hay diversos tipos que varían desde el blando al semiduro y su pasta es blanca y de sabor muy agradable, con ojos en forma de lentejas. Se conserva bien por un período de medio año.

Valdeteja: Producido en la comarca leonesa de su nombre, es un queso entero de cabra, de consistencia firme, de color amarillento, con ojos del tamaño de una lenteja y un sabor ligeramente picante al que acompaña un olor que recuerda vagamente al de la cabra. Se puede conservar medio año y es aconsejable untarlo con aceite.

Villalón: Queso de leche de oveja, de consumo inmediato, elaborado en esta localidad vallisoletana y conocido también con el original nombre de "pata de mulo". Tiene forma de una barra cilíndrica y aplanada, y su pasta es blanda y blanca, con un sabor y un aroma que recuerdan a los de la leche cuajada. A veces, conservado durante algún tiempo, se toma fermentado.

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