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 El
queso en España 1
Afuega el pitu: Queso de forma cónica que se
elabora en la montaña de Morcín, cerca de Oviedo. Su denominación es
suficientemente expresiva: se trata de un queso de tortísimo sabor "que
no pueden tragar si no los iniciados ya, acostumbrados a comerlo y
aficionados con la apasión que llegan a infundir todos los sabores
extremados", según palabras de don Dionisio Pérez, historiador de la
gastronomía española, quien consagró el seudónimo de Post- Thebussem.
Queso de Alicante: Queso de leche de cabra, de
tipo blando, prácticamente sin corteza, de pasta muy blanca, con aroma y
sabor que recuerdan los de la leche fresca.
Queso de la Armada: Llamado también "sobado"
o "de calostro". Elaborado con leche calostral
de vaca, es un queso semi-duro, de color blanco, algo picante y de sabor
ligeramente amargo. Es propio de Vegamian, Lillo y Reyero, en la
provincia de León. Es el único queso elaborado con leche calostral.
Bellusco: Denominado también "queso
de los Bellos", por estar su zona de producción en esta comarca
asturiana. Se elabora con leche de oveja, de cabra o una mezcla de
ambas. Es de pasta dura, color blanco-amarillento, aroma agradable y
sabor incisivo.
Burgos: Este queso, de leche de oveja, blando,
de color blanco lechoso, sin corteza, cilindrico de forma, de sabor
suave y aroma muy peculiar, es uno de los más prestigiosos de Castilla
la Vieja, honor que comparte con el de Villalón. El queso de Burgos se
ha de consumir fresco y no se conserva más de cuarenta y ocho horas sin
refrigeración.
 Cabrales:
Queso de leche entera de vaca, principalmente, y a veces de oveja y
cabra, llamado también "cabrialiego". Es,
indiscutiblemente, uno de los mejores quesos españoles, quizás el más
logrado, de sabor muy fuerte -"queso picón de Cabrales", en verso de
Francisco de la Vega-, por ser un queso fermentado. Según algunos, es de
origen galo (como el queso de Roquefort, al que es parecido), pero
parece mucho más probable que inventaran su fórmula los pastores de los
Picos de Europa. Es un queso veteado, de consistencia semidura, forma
cilindrica y masa pastosa, blanca, con zonas azules. Su denominación
proviene de la población de Cabrales, en Asturias, que es el centro más
importante de esta producción artesana. Se elabora echando la cuajada en
el amin, especie de molde con agujeros en la parte inferior que permiten
que se escurra el suero, y colocándola junto al fuego hasta que le sale
el cardenillo. Después se trasladan los quesos a una cueva natural, la
Jouz de Cuevu, de temperatura baja y constante, donde existen corrientes
de aire llamadas "soplados". Allí continúa el proceso de fermentación
durante treinta o cuarenta días. Una vez extraído de la cueva, el
cabrales debe consumirse en un plazo máximo de tres semanas.
Queso
de Cádiz: Queso fresco de cabra, de tipo duro, color blanco,
sabor incisivo pero agradable, aroma peculiar y con ojos del tamaño de
granos de mijo.
Cebreiro: Típico queso gallego, propio de
Piedrafita, en la montaña del Cebrero, denominado también "queixo
d'o Cebreiro". Tiene forma circular o cúbica, sobresaliendo la
parte superior en forma de seta. Se elabora con leche de vaca y su pasta
es semidura, de color blanco y sabor ácido. Es costumbre consumirlo en
fresco y se puede conservar durante un año.
Cervera: Llamado "queso fresco
valenciano", se elabora con leche de oveja y algo de la de vaca.
No tiene corteza, es blando, fresco, con un marcado sabor a leche
cuajada. Debe consumirse inmediatamente después de su elaboración.
MÁS QUESOS
ESPAÑOLES
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