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Vieiras al vino blanco gratinadas

Elaboración: 1 hora. Cocción de las vieiras: 12 a 14 minutos. Cocción de los champiñones: 6 a 8 minutos. Cocción de la salsa: 10 minutos. Para 4 personas.

Ingredientes:
2 kg de vieira (aproximadamente unas 16 unidades), 250 g de champiñones, 1 limón,
1 manojo de hierbas, 1 vasito de vino blanco seco, 1 decilitro de crema de leche fresca, 50 g de mantequilla, 25 g de harina, 100 g de gruyere rallado, 500 g de patatas, 1 huevo,
sal y pimienta.

Preparación:
1º. Preparar las conchas: deslizar un cuchillo de hoja fuerte entre las dos partes de la concha a fin de desprenderlas y separarlas con él, raspando bien la concha; separar las carnes de las partes viscosas; lavarlas así como el coral; una vez limpias, dejar que suelten el agua durante unos minutos, poniéndolas en agua fría.

2º. Pelar las patatas, lavarlas, cortarlas en cuartos y ponerlas a cocer en agua fría salada, en una cazuela tapada.

3º. Cortar y exprimir el limón.

4º. Poner en una cazuela las vieiras, salpimentar, añadir el vino blanco, la crema, el manojo de hierbas y dejar cocer a medio hervor durante unos doce minutos.

5º. Cortar la parte arenosa del pie de los champiñones, lavarlos con cuidado en varias aguas y cortarlos en juliana; poner en una cazuela el zumo del limón, 25 g de mantequilla y 2 cucharadas de agua; poner a hervir, añadir una pizca de sal y los champiñones, tapar y dejar cocer a fuego vivo durante 6 minutos, aproximadamente, mezclando con frecuencia.

6º. Mezclar los 25 g de harina y los 25 g de mantequilla para obtener mantequilla amasada.

7º. Escurrir las vieiras y el coral encima de un plato; añadir en la cazuela el jugo de cocción de los champiñones; poner a hervir y ligar la salsa con la mantequilla amasada; comprobar la sazón y dejar cocer unos diez minutos.

8º. Una vez cocidas las patatas, escurrirlas, dejar que se sequen un poco y luego pasarlas por el molinillo; poner el puré en la cazuela y dejar secar a fuego muy lento removiendo de vez en cuando.

9º. Cascar el huevo separando la yema de la clara; apartar la cazuela del fuego y agregar inmediatamente la yema de huevo; de este modo se obtienen patatas duquesa.

10º. Encender el horno (temperatura muy elevada, aproximadamente 250°).

11º. Lavar bien las 4 conchas más bonitas; llenar los fondos con los champiñones bien escurridos, poner encima las vieiras, cubrirlas con la salsa y espolvorear con el gruyere.

12º. Llenar una manga con boquilla acanalada con las patatas duquesa y hacer un dibujo en los bordes de las conchas.

13º. Poner las conchas en la plancha del horno y hacer gratinar en el horno muy caliente; servir en cuanto salga del horno.

Trucos y Consejos: