Legumbres
No se puede determinar de una manera precisa la introducción de las legumbres en la alimentación. No obstante, se encuentran ciertos de estos productos en épocas remotas: los egipcios conocían las lentejas y los romanos, los guisantes que apreciaban mucho, etc.

En el transcurso de los siglos, el hombre ha logrado modificar o mejorar ciertos caracteres de las legumbres mediante las selecciones, cruces o injertos... como quiera que las legumbres son muy numerosas podemos en primer lugar distinguir las legumbres verdes o frescas conocidas comúnmente como hortalizas (véase Hortalizas) y las legumbres secas.

¿Cómo consumir las legumbres secas?
Las legumbres secas hay que ponerlas en remojo durante varias horas, a veces toda una noche (alubias y garbanzos) antes de cocerlas. Se cuecen en agua fría a la que se añadirá una cucharadita de bicarbonato de sosa, caso de que el agua sea calcárea. El agua de cocción hay que salarla tan sólo en el momento en que haya arrancado ya a hervir. Lo mismo que las verduras, las legumbres secas, una vez cocidas pueden aderezarse de varias maneras: en ensalada, al gratín, con puré, con mantequilla, con tocino, etc.

DIETETICA: Las legumbres secas ocupan un lugar aparte en las categorías de alimentos, debido a su composición original. Por tanto son más ricas en proteínas que la carne y los glúcidos sustituyen los lípidos. Durante siglos constituyeron la carne de los pobres. Son también muy ricas en fósforo y en hierro, bastante en calcio y ricas en vitaminas del grupo B.

Esta composición (pobreza en agua y riqueza en glúcidos y en celulosa) las aproximaría más a otros granos (cereales). No obstante, su riqueza en proteínas, sales minerales y vitaminas, parece que las convierte en alimentos más parecidos a la carne, al pescado o a los huevos.

Desde el punto de vista cualitativo, estas proteínas, aunque menos equilibradas, poseen una composición en ácidos amíneos que se acerca bastante a la de la carne, mientras se diferencia profundamente de la de los cereales. El valor alimenticio de las legumbres secas es, sin embargo, menor que el de la carne, debido a su menor utilización digestiva. Esta se verá favorecida por una larga cocción y su conversión en puré, que elimina las envolturas ricas en celulosas irritantes para la mucosa intestinal. El valor biológico de las proteínas de las legumbres secas, aunque inferiores a las de la carne, pescado y huevos, ofrece no obstante la misma aptitud para suplir los cereales.

El consumo de legumbres secas se encuentra en constante regresión, en especial en las ciudades. Los sedentarios actuales hablan de su mala digestibilidad. Ahora bien, es fácil poner remedio a este inconveniente, mezclando pequeñas porciones (40 ó 50 g para un adulto) de legumbres bien cocidas con hortalizas verdes. Deben desaconsejarse a los que padecen colitis y a todos los que tienen la digestión difícil.

Se recomienda poner siempre las legumbres secas en remojo varias horas antes de cocerlas, en un agua lo menos calcárea posible. Las ollas a presión permiten reducir mucho el tiempo de cocción preservando al máximo los principios nutritivos. Las legumbres secas son excelentes proveedores de proteínas a muy bajo precio, cuyo consumo se recomienda a los adolescentes y a los trabajadores sometidos a grandes esfuerzos, a razón de dos porciones semanales. Sería racional concederles un lugar más importante en los menús familiares.

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