Lenguado
Pez plano alargado, con la cabeza ligeramente redondeada, provista de pequeños dientes finos y puntiagudos; su piel, muy lisa, es de un color pardo oscuro, pardo claro o pardo oliváceo en el dorso y blanquecino en el vientre. Este pez vive por lo general en los fondos arenosos cerca de las costas mediterráneas, atlánticas y del Pacífico. Su carne es muy blanca, consistente y delicada. Despojado de su piel, el lenguado se prepara entero o en forma de filetes, que pueden entrar a su vez en la preparación de tartas, timbales y del vol-au-vent de mariscos, etc.

DIETETICA: El lenguado es un pez magro, pues contiene sólo un 1 % de grasa. Su carne es muy fina, rica en prótidos de excelente valor en sales minerales (yodo) y asimismo en vitaminas B y PP; es de fácil digestión. Se puede aconsejar a todo el mundo, incluso a los niños muy pequeños para quienes la mejor manera de prepararlo será con caldo corto y a la inglesa. Como pescado de mar, su riqueza en sodio es del orden de 100 miligramos por 100 gramos, es decir, 1/3 más que los peces de río. Es un índice aceptable en los regímenes sin sal no demasiado estrictos.

Lenteja
Conocidas y consumidas desde los tiempos más remotos, las lentejas son una legumbre muy nutritiva. Existen diversas variedades, aunque las más conocidas son las de tamaño un poco grande y color verdoso y las de tamaño pequeño. Como todas las legumbres secas, hay que ponerlas en remojo en agua fría antes de cocerlas. Una vez cocidas se preparan como las alubias secas: en puré, con salsa, con tocino, etc.

DIETETICA: La lenteja es una legumbre seca muy nutritiva (100 g = 350 calorías). Ricas en materias azoadas estas legumbres pueden sustituir hasta cierto punto la carne. Las lentejas son especialmente ricas en sales minerales y de un modo particular en fósforo y hierro. No obstante, son de difícil digestión debido a su envoltura celulósica inasimilable. Por lo tanto es preferible consumirlas en forma de puré o acompañadas de pequeños cuscurros que obligan a masticar y favorecen así una mejor utilización digestiva.

Las lentejas pueden ser consumidas por cualquier persona que goce de buena salud; son aconsejables a los adolescentes, a los deportistas, a los anémicos y sobre todo a los que deben realizar un esfuerzo físico prolongado. En cambio, se desaconseja en el régimen de los obesos, de los dispépticos, de los eolíticos y de cuantos sufren perturbaciones intestinales.

Levadura
Se designa con este término los hongos responsables de ciertas fermentaciones. El uso de levaduras está muy extendido en el terreno alimenticio: fermentación del pan, vinificación, fabricación de cerveza, destilería. Desde hace algún tiempo se ha pensado en sacar provecho, no ya de la propiedad fundamental que poseen las levaduras de transformar el azúcar en gas carbónico y en alcohol, sino de los principios nutritivos que contienen.

Junto a la levadura-fermento, se habla actualmente de la levadura-alimento y se fabrica levadura con fines estrictamente alimenticios. Buen alimento protídico, la levadura es también muy rica en vitamina B. Consumida no en estado vivo, sino en forma seca y triturada, la levadura ofrece un campo muy amplio de utilización: bizcocho, pan de centeno, pastel, budín, potaje, etc.

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