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| Diccionario de Cocina: Vocabulario culinario |
Ajedrea
Planta de hojas estrechas, de color verde oscuro, originaria de Europa oriental.
Esta planta aromática, de propiedades estomacales, cuyo olor recuerda
ligeramente el del tomillo, perfuma agradablemente las carnes, pescados, adobos,
entremeses, legumbres y verduras.
Ajenjo
Licor preparado por destilación de una infusión alcohólica de varias plantas,
principalmente de la de ajenjo, anís e hinojo. Tiene fuerte olor y un sabor muy
ardiente. Es aperitivo. Forma parte de algunas otras bebidas, entre ellas el
vermut. Su consumo en exceso es muy perjudicial para la salud, provocando una
forma grave de alcoholismo llamada absintismo, del nombre de absenta con que
también se conoce la planta.
Ají
Véase Guindilla.
Ajo
Planta que produce un bulbo redondeado compuesto de numerosos dientes. Es
oriundo del Asia central y se cultiva desde hace varios milenios por su sabor
fuerte y picante. Se adapta a todos los climas y hoy su cultivo está difundido
por el mundo entero. Se le usa como condimento, tierno, crudo, o incorporado a
las comidas como ingrediente. Entra asimismo en la composición de numerosas
salsas, destacando entre ellas el alioli, del que es principal componente. Se le
han atribuido innumerables virtudes curativas y en medicina popular ha gozado
siempre de gran reputación. Tiene propiedades excitantes y carminativas, posee
cierto poder bactericida y es antihelmíntico.
Ajoaceite
Véase Alioli.
Albaricoque
Fruto del albaricoque de carne dorada y con pulpa. Es una de las frutas más
empleadas en la fabricación de pasteles y dulces; la mermelada sirve para
glasear numerosas clases de pastas. Hay que comprar los albaricoques en plena
estación (de junio a agosto) y que estén maduros, ya que no debe esperarse que
maduren en casa como ocurre con otras frutas; se estropearían y no madurarían.
DIETETICA: Como la mayor parte de los frutos frescos, el albaricoque es
agradable y refrescante. Solamente proporciona 50 calorías por 100 g, es decir,
5 veces menos que 100 g de pan y 15 veces menos que 100 g de mantequilla. Por lo
tanto, no hace engordar. Si está bien maduro proporciona sus calorías sobre todo
en forma de azúcar, y si no está muy maduro, en forma de ácido cítrico y málico,
que le vuelven "refrescante". Como todas las frutas consumidas en grandes
cantidades, alcalinizan la orina (quema los ácidos en el organismo), lo que
tiene el inconveniente de favorecer el desarrollo de los colibacilos.
Es especialmente rico en vitamina A, salvo si se come como fruta seca. La
vitamina A es necesaria para la buena conservación de la piel y de las mucosas.
Como las otras frutas, proporciona vitaminas del grupo B que favorecen el
equilibrio nervioso y combaten los dolores musculares y los calambres. Son
bastante ricos en hierro, del que los adolescentes tienen una especial
necesidad. El albaricoque seco proporciona 250 calorías por 100 g, es decir,
tanto como el pan. Se trata de azúcar bajo una forma agradable. Casi no existen
contraindicaciones en cuanto a su consumo
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