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| Diccionario de Cocina: Vocabulario culinario |
Albóndigas
Prácticamente, todo cuanto recibe en cocina la forma de esfera o de bola lleva o
puede llevar el nombre de albóndiga. Las albóndigas suelen permitir a las amas
de casa ahorradoras y hacendosas utilizar los restos de carne. Además, varios
países tienen recetas de albóndigas para guarnición de otros guisos. Las
albóndigas, en sus numerosas variedades, pueden servirse solas, como guarnición
de otros platos, o incluso con caldos, pastas o arroces. Visita nuestra
Carta de Albóndigas.
Alcachofa
Extremidad florida de una planta hortícola que se cultiva sobre todo en las
regiones mediterráneas y en aquellas que gozan de un clima suave. La alcachofa
debe comprarse siempre fresca (hojas flexibles y resistentes).
Las alcachofas pequeñas pueden comerse crudas, con un poco de sal, o cocerse y
prepararse como entremés.
Las alcachofas grandes se preparan hervidas y servidas con una vinagreta o una
salsa bechamel (la cocción en el agua salada debe hervir unos 40 minutos), cocidas
a fuego lento o rellenas. Para evitar que se vuelvan negras es aconsejable
frotarlas con jugo de limón una vez limpias y preparadas. Las alcachofas
hervidas se cuecen muy bien en una olla a presión; para ello consúltense las
instrucciones que entregan al comprarla. La mayor parte de las salsas que
acompañan los espárragos resultan excelentes con alcachofas (para esas recetas:
véase la voz Espárragos). Visita nuestra
Carta de Alcachofas.
DIETETICA: Con la alcachofa, lo mismo que con la coliflor, comemos una flor; en
efecto, lo que se come es el receptáculo y la base carnosa del capullo de la
flor; hay que comprarlas frescas, pesadas comparadas con su .volumen, con las
hojas muy apretadas unas contra otras.
La alcachofa (Lynara Scolymus) es una planta de la familia de las compuestas. Se
consumen en la región mediterránea desde hace por lo menos 2.000 años. Se trata
de un cardo grande como lo indican las raíces árabes de su nombre: espino de
tierra.
La parte comestible proporciona un 12% de glúcidos, cuya sexta parte la
constituye un azúcar muy particular, la inulina, que la toleran bien incluso los
diabéticos. Lo mismo que en los frutos, se encuentran ácidos málico y cítrico.
Aproximadamente la tercera parte de la alcachofa es comestible (el fondo y la
base de las hojas). La alcachofa contiene fermentos (enzimas) muy oxidantes
(peróxidos) que hacen que la alcachofa oxide los cuchillos de hierro y
ennegrezca rápidamente al contacto con el aire. Estos productos de oxidación no
son peligrosos, pero estropean el sabor. Esas enzimas son las que hacen que, una
vez cocida, pierda la alcachofa su buena presentación, a menos que se conserve
en presencia de antioxidantes. La presencia de manganeso en cantidad más
importante está en relación con las de esas enzimas oxidantes.
Se les atribuyen propiedades medicinales tradicionales, pero sin base científica
objetiva; así, por ejemplo, se considera que produce un efecto favorable en las
funciones hepáticas y renales; en realidad, este papel se atribuía a las
infusiones de hojas. Esta costumbre se prosigue en ciertas insuficiencias
renales y en las enfermedades de la vesícula biliar. La alcachofa forma parte de
esos caprichos que proporcionan solamente muy pocas calorías, cualidad
apreciable para los que temen engordar. La untuosidad y el sabor muy fino de la
alcachofa la convierten en una excelente guarnición para una cocina refinada.
Alcaparra
Planta que se cultiva para beneficiar sus capullos (alcaparras) o frutos tiernos
(alcaparrones), encurtiéndolos en vinagre. Se I utiliza como condimento y para
adorno, preferentemente de platos fríos.
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