El queso en Francia 2: El camembert, Münster y otros.

El camembert es de una pequeña localidad del Orne, en Normandía. La tradición quiere que fuese inventado, en plena Revolución Francesa, por una granjera llamada María Harel, que tenía su posesión en el pueblo, de Camembert. Según parece esta granjera se llamaba Fontaine de soltera. La ingeniosa mujer transmitió la fórmula del queso a su hija María, que casó con Víctor Paynel. Este matrimonio tuvo un ahijado que fundó la primera fábrica de Camembert. Según la leyenda, su industria progresó y fue conocida en toda Francia.

Así tenemos una leyenda bella y pintoresca con todos sus elementos: la granjera ingeniosa, su obra perfecta, su descendencia industriosa y comercial. Todo empieza cuando, en 1926, un norteamericano llamado Joe Knirim se presentó en Camembert y solicitó ser recibido por el alcalde, a quien contó que venía de los Estados Unidos donde era director de una clínica en la cual aplicaba a los enfermos del estómago un tratamiento a base de camembert y cerveza de Pilsen. Agradecido por el resultado que el camembert operaba en el tubo digestivo de sus pacientes, venía dispuesto a depositar una corona de flores en la tumba de María Harel. El alcalde, halagadísimo, mandó que el alguacil buscara la citada tumba. Todo fue en vano: no encontró la tumba en Camembert ni en Vimoutiers; ni siquiera pudo encontrarse la prueba de su muerte ni de la existencia de María Harel. Ante esto, el pobre Knirim decidió depositar su corona y leer su discurso, pues el hombre lo había escrito y estaba dispuesto a desembucharlo, ante la tumba de Paynel, el teórico sucesor de la granjera y primer fabricante de camembert. Knirim era norteamericano y emprendedor. En vista de que no había tumba, quiso que hubiera estatua e hizo levantar una a María Harel por suscripción, que él inició con 20 dólares. La suscripción tuvo éxito, pues alcanzó los 2.800 dólares; y así el 15 de abril de 1928 un Presidente de la República, senador del Orne, Alexandre Millerand, inauguró el monumento.

La historia no acaba aquí. En 1944, el monumento fue destruido por los bombardeos norteamericanos. Pero la mayor fábrica de camembert del mundo, que está naturalmente en Norteamérica, se ha encargado de reconstruirlo, y los cuatrocientos hombres y mujeres que fabrican los quesos Van West Ohio, en octubre de 1956, permitieron con su óbolo inaugurar la nueva estatua bajo la presidencia del prefecto, quien, para mayor cachondeo, se llamaba Gervais, lo cual, como ya sabéis, es también la marca del célebre queso cremoso. Los eruditos han conseguido demostrar que María Harel, cuya existencia histórica ya nadie discute, no inventó nada pero fue una quesera bastante hábil y su nombre va ligado a la industrialización del queso.

El camembert está hecho enteramente con leche de vaca. Tiene su pasta blanda, ni cocida ni prensada, y su corteza es amarilla-anaranjada. La flora microbiana que provoca su fermentación le infunde un gusto especial, ligeramente amargo, muy agradable. Puede consumirse todo el año, pero es de mejor calidad, sobre todo, de octubre a junio; más exactamente, de los meses que van de enero a abril. El camembert debe ser tomado al punto, ni demasiado pasado ni demasiado seco, y es un magnífico final de cualquier comida francesa que se estime.

El queso de Münster es un producto alsaciano por excelencia. En el valle de Münster, en los Vosgos, se fabrica este queso desde muy antiguo y por muy tradicionales procedimientos. Es un queso de vaca de claro origen campesino, aunque hoy, como todos los quesos, está industrializado y se fabrica con leche pasteurizada. El queso de Münster se presenta, ya sea normal, ya sea perfumado con alcaravea. Hay algunos aficionados que incluso degustan granos de alcaravea comiendo el queso normal.

Otro queso francés célebre, y el más antiguo que se conoce, es el cantal, de la Auvernia. Posiblemente es el queso más antiguo que se conoce, pues existe documentación sobre él de hace dos mil años y está citado por Plinio el Viejo. El cantal es un queso de vaca de pasta semidura, untuosa y perfumada, y con una corteza blanquecina y delgada, sembrada de puntos dorados. Cuando el cantal es de granja, es un queso bucólico, de una espontaneidad subyugante, como lo es toda la cocina de la Auvernia. Otros quesos de vaca son los normandos de Pont-l'Evéque y de Livarot, los cuales, como todos los que hemos citado hasta ahora, merecen los honores de la exportación. Como también los merecen los bleu. Todos ellos de leche de vaca y semejantes al roquefort por sus estrías más bien verdosas, producidas también por el penicillium glaucum. Los más célebres son el bleu de Bresse y el de Auvernia. Cuando el bleu no es de leche de vaca, lleva siempre en su denominación brebis, de oveja, o chévre, cuando es de cabra.

Los quesos de cabra franceses son también muy importantes, conocido es el de Saint-Marcellin, que puede tomarse perfectamente de abril a noviembre. El de Saint-Marcellin pertenece al viejo Delfinado y en la antigüedad fue un queso de cabra típico.

Señalemos que casi todos los quesos de cabra franceses son de Provenza o de Córcega, además del Delfinado. Un queso de cabra puro de esta región es el tomme de chévre. Otro queso de cabra del Delfinado es el picodón. En Saboya existe un queso de cabra único, que es el de Chevrotin.

Provenza tiene un gran queso de cabra: el de Banon, muy apreciado a causa de su excelente gusto, debido a una preparación muy original. El queso se seca cubierto de hojas de ajedrea. Luego se separan estas hojas, se bañan en aguardiente y se cubre con hojas de castaño también embebidas en aguardiente.

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