El queso en Francia 1: El roquefort y el brie.

Los quesos son la gloria de la Francia gastronómica. Hay catalogados unos 400. El quesos francés, conocido e imitado en todo el mundo, en sus grandes especialidades, está presente en toda el área de la cocina occidental. Entre ellos, el roquefort ocupa, por antigüedad y calidad, uno de los más destacados, si no el primero. En la primera edición de la Grande Encyclopédie se lee: "El queso de Roquefort es, sin lugar a dudas, el primer queso de Europa." Dicha edición data de mediados del siglo XVIII. Poco después, en 1791 según la tradición, Marie Harel inventa el camembert.

"Roquefort" viene de la localidad del mismo nombre, en el Aveyron. Plinio habla ya de los quesos de estas regiones. En Roquefort, el queso es inmemorial. En la época de Felipe I de Francia ya se menciona en documentos, y Rabelais se refiere a él en una carta al cardenal Du Bellay. En el año 1666, por primera vez en la historia del mundo, se legisla sobre el queso; el Parlamento de Toulouse protege a los habitantes de Roquefort contra la competencia desleal -todavía hoy dura el drama— y castiga con mil libras a quien la ejerza. Desde entonces su fama va creciendo. Hoy produce Roquefort más de 10.000 toneladas anuales.

El roquefort es un queso de oveja. Pero es un queso de oveja que experimenta una fermentación debida al penicillium roqueforti, también llamado glaucum. Esta fermentación se produce de una manera espontánea en las grandes cavas naturales de Roquefort.

La leyenda quiere que un pastor olvidara en una cueva un pedazo de pan con el queso de sus ovejas. Al volver, días más tarde, halló el queso y el pan cubiertos por un moho verdoso. El penicillium roqueforti comenzaba a actuar. Halló el queso muy a su gusto, y desde entonces se deja fermentar el queso amasado con miga de pan en las cuevas naturales, exponiéndolo a las corrientes de aire frías y húmedas-de 4 a 8 grados— que se llaman fleurines. Antes de colocarlos, se perforan con unas largas y finas agujas. A la crema se ha adicionado, como hemos dicho, miga de pan; comienza la fermentación y las largas velas glaucas se abren, suntuosas, en la masa cremosa a través de las incisiones. El roquefort, al cabo de seis semanas, adquiere su sabor peculiar, que sólo las fleurines pueden darle. Es queso de todo el año, pero está en su punto mágico en la primavera. Ochocientas queserías del Departamento depositan sus productos en las cuevas.

El queso brie es uno de los tres grandes quesos franceses, con el roquefort y el camembert. Pero acaso el brie tenga mayores títulos de gloria, pues no en balde fue proclamado en el Congreso de Viena como el rey de los quesos franceses, cuando fue ofrecido por el príncipe de Talleyrand. "Brie" viene de la región tradicional francesa, entre la lie de France y la Champaña. Es un queso de leche de vaca entero y de corteza rojiza, y su pasta es blanda, de color amarillo pálido. Se ofrece en discos circulares de 2 ó 3 centímetros de espesor; su diámetro es de 16 a 18 centímetros en los pequeños, de 30 a 35 en los medianos y de 40 en los grandes.

Hay varias clases de brie: el de Couloummiers, el más fino y suave, y los de Meaux y de Valois, este último con cierto gusto a avellana; luego está el brie de Melun, que es el más fuerte y de pasta más espesa.

Antiguamente, el brie era un queso absolutamente campesino. El que ofreció Talleyrand a los reyes durante el Congreso de Viena era de un granjero llamado Baulny, el cual tenía su granja en Villeroy. Este queso era afinado por una serie de fermentos naturales. Cada granja tenía su sistema y casi su sabor especial. Hoy la fabricación se ha convertido en un proceso industrial: un laboratorio produce los fermentos seleccionados y, para que dure, la pasta de los quesos se sala con exceso. Para encontrar quesos de brie que tengan la calidad de los antiguos se ha de ir a alguno de los raros restaurantes de París donde los obtienen de granjas particulares, o bien se ha de viajar por la región. Ello no quiere decir que los brie industriales carezcan de calidad. Hay algunos de ellos excelentes, pero siempre dentro de unas normas fijas, que no tienen la espontaneidad, la gracia y el equilibrio de los brie tradicionales.

Sobre el queso de brie, la historia es antigua y gloriosa. Ya en 1217, en el registro de gastos de la corte de los condes de Champaña, se asienta un envío de 2.000 quesos que manda la condesa al rey de Francia, Felipe Augusto, delicado obsequio que éste debió agradecer. En el siglo XV, el poeta Charles de Orléans, padre de Luis XII, compraba quesos de brie como aguinaldo de Navidad, y aun a veces los hacía acompañar de un rondeau de su pluma. En la novela inmortal de Rabelais, algo así hacía Gargantúa, que mandaba quesos de brie a sus padres para tenerlos contentos.

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