Rossini, Giacomo
Compositor italiano nacido en Pésaro en 1792 y fallecido en París en 1868. Antes del célebre "Barbero de Sevilla", su personalidad dominó toda la ópera italiana del siglo XIX. Rossini fue un refinado gastrónomo y un buen cocinero. Hay quien quiere que Rossini haya sido el inventor de la guarnición de trufas, pero ésta es una vieja receta piamontesa, al menos el aderezo con la trufa blanca. El caso es que Rossini ha dejado su nombre a muchas cosas de la cocina francesa. Los aderezos "a la Rossini" son generalmente a base de trufa y foie gras, para filetes de buey. También hay unos huevos Rossini pochés o en cocotte con añadido de vino de Madera. En la cocina francesa, que sepamos, no hay pasta "a la Rossini". En cambio, en la cocina española, a la más acreditada manera de confeccionar los canelones se la ha adjetivado tradicionalmente "a la Rossini".

Roux
El roux es un elemento de ligazón de las salsas, mezcla de cualquier grasa con harina, que se deja cocer durante un tiempo más o menos largo según se desee obtener un roux blanco, rubio o pardo.

El roux blanco se obtiene por una cocción corta a fuego muy lento, sin que la mezcla adquiera coloración; se emplea para confeccionar una bechamel, un velouté o una sustancia para potajes.
De la cocción a fuego muy vivo, durante 10 minutos, aproximadamente, resulta el roux rubio; así la harina adquiere la coloración dorada.

Por último, un roux pardo se logra con la cocción a fuego muy lento, pero prolongada hasta que aparece el color característico; el roux pardo sirve de base para la preparación de varias salsas oscuras, tales como la española, borgoñona, al madera, charcutera, etc.

Royale
En la cocina francesa se llaman a la Royale diversas clases de guarniciones, Esta expresión sirve también para adjetivar platos cuya excelencia y complejidad quiere subrayarse, como es el caso de la liebre a la royale.

Las guarniciones a la royale, todas muy delicadas, comportan por lo general la presencia de un consomé ligado con yemas huevo.

Consomé royale es sustantivamente esta crema de consomé con yema de huevo cocida al baño María.

Huevos a la royale son huevos pochés o escalfados sobre un hojaldre relleno de salpicón de frutas al madera y cubierto por un volouté de pollo con puré de frutas batido con crema de leche y vino de Madera.

Finalmente, salsa royale es una reducción de volouté de pollo enriquecido durante la operación con crema de leche fresca y frutas pasadas por el tamiz, añadiendo mantequilla y perfumado al jerez.

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