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Robellón
Nombre común dado al mizcalo o níscalo (Lactarius
deliciosus) por influencia del catalán rovelló (véase
Níscalo).
Gastronómicamente hablando, es un hongo muy estimado en
Cataluña y, en cambio, desdeñado en el resto de España.
El robellón es un lactarius, nombre científico que
Linneo aplicó a las setas que al romperse derraman un
líquido lechoso.
En la provincia de Barcelona llaman "rovellons" a dos
clases de lactarius: el deliciosus y el sanguifluus. En
la provincia de Gerona, al primero se le llama "pinatell"
y al segundo "rovelló". Linneo, que no conocía en Suecia
ninguna de las dos clases, puso el nombre de deliciosus
al que lo es menos, o sea el pinatell gerundense, por
confundirlo con el robellón. Así pues, existe el
pinatell —Lactarius deliciosus— que en castellano se
llama "mizcalo" y en vasco "esenegorri", y cuya
característica es que colorea la orina de rojo a quien
lo consume, sin causar el menor daño, y el robellón —Lactarius
sanguifluus— que no colorea la orina, tiene su leche de
color vinoso, posee un sombrero más imperfecto y es más
sabroso. El robellón aparece en zonas más cálidas. Sin
embargo, hemos de advertir que hay tantas subespecies,
que a menudo se pueden confundir estas setas. Lo que en
la zona correspondiente a la provincia de Barcelona se
llama "pinatell" es un Boleto lúteos, o boleto amarillo,
que nada tiene que ver con estos lactarios, y que puede
consumirse si se le quita previamente la cutícula que lo
envuelve.
Un plato excelente a base de robellones es el de las
butifarras a la parrilla. Existen por lo menos una
veintena de butifarras catalogadas en el área de la
Cataluña histórica.
Los robellones se asan echándoles un poco de aceite, con
sal, ajo y perejil. A pesar de ser el robellón una seta
de bosque de pinos, no es la leña de pino la que le va
mejor. Para asarlos, primero deben colocarse con el pie
hacia abajo sobre las brasas; luego se vuelven y se
aderezan con el aceite, la sal, el ajo y el perejil.
Rodaballo
Este pez, plano, de buen tamaño, puede llegar a tener
más de un metro de largo. Su dorso, de color marrón,
está marcado por pequeñas manchas; su vientre es
francamente blanco. Se pesca en los fondos de arena del
océano Atlántico y el Mediterráneo. Su carne es muy
blanca, apretada y sin espinas, de sabor fino y
delicado. Considerado como uno de los mejores pescados
del mar, el rodaballo constituye un plato escogido en
una cena. Recordemos, pero, que es muy caro. El
rodaballo no se presenta únicamente en un caldo corto;
también cortado a rodajas o a filetes, se prepara frito,
a la parrilla, braseado, gratinado, etc.
DIETETICA: El rodaballo ofrece una carne ligera, de
pocas calorías (120 calorías por 100 g). Es un pescado
medianamente graso. Todas las preparaciones en caldo
corto ligero o hervido constituyen un alimento
recomendable para todos, incluso para los niños de 3 ó 4
años. Puede consumirse en los regímenes adelgazantes.
Rollmops
Escabechado de arenques. Se llaman así unos filetes de
arenque escabechados en una preparación fuertemente
condimentada a base de vino blanco; los rollmops se
sirven como entremés, enrollados sobre un pepinillo o
cebolla picada.
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