Riesling
Nombre de una cepa que produce vino blanco seco en Alsacia, en el Mosela y en el Rin. En Alsacia se considera el vino de mejor calidad. Tiene exquisito regusto a fruta; es un vino fino y lleno de distinción que adquiere, al envejecer, toda suerte de cualidades.

Riñón
Este despojo es sabroso en la ternera, en el cabrito y el cordero; los riñones de cerdo, más grasos, tienen un sabor más pronunciado; finalmente, los riñones de buey, ligeramente coriáceos, son inferiores a los precedentes.

Téngase presente que los riñones de ternera y de buey muestran el mismo aspecto exterior: su superficie está marcada por surcos; en cuanto a los de cerdo y cordero, parecen grandes habichuelas lisas. Y es importante saber que este despojo debe consumirse muy fresco.

DIETETICA: El tejido renal, tiene el valor nutritivo de la carne, con la particularidad de un gusto diferente y algunas características propias. Es mejor cuando proviene de animales jóvenes. Contiene alrededor del 18% de proteínas y 100 calorías por cada 100 gramos. Su contenido de purinas es del orden de 240 miligramos cada 100 gramos, más del doble que en el músculo y el tercio del de la molleja de ternera. Está contraindicado en los regímenes para gotosos y para los aquejados por cálculos de ácido úrico. Por el contrario, es estimulante para los convalecientes y los anoréxicos.

Es un poco más de dos veces más rico en sodio que la carne ordinaria (200 ó 250 miligramos por 100 gramos). En los regímenes rigurosamente sin sal, hay que descartarlo, pero puede incluirse en los menos estrictos. Es una carne poco grasa (2 ó 3 %) que conviene a los regímenes adelgazantes y pobres en grasas.

Riñonada
Se denomina así el riñón adherido todavía al lomo. Este trozo, que se ha atado, se asa o se fríe.

Risotto
Vocablo italiano con el que se designa a los arroces cocidos en poca agua y condimentados con jugos de carne, mantequilla o diversas salsas. Su forma más típica es el célebre risotto alla milanese.

Roast-beef
Del inglés roast, "asado" y beef, "buey". En principio, roast-beef puede designar indistintamente cualquier pieza de buey asado. De hecho, se suele asociar bajo este nombre el contrafilete, el filete y el rump-steack.

Róbalo
El róbalo es un pez que vive en aguas del Mediterráneo y al cual se denomina también dorada. Se prepara aplicando las mismas recetas que para el besugo. Véase Lubina.

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