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| Diccionario de Cocina: Vocabulario culinario |
Agrios
Los agrios son frutos originarios del continente asiático y su cultivo
ha adquirido gran difusión e importancia en el mundo entero, destacando Estados
Unidos, como primer país productor, y la cuenca mediterránea europea. Entre las
especies más importantes figuran el naranjo, el limón, el mandarino y el pomelo.
Aparte de su consumo fresco, son la base de una importante industria alimentaria
de mermeladas, zumos y conservas. En las voces limón, mandarina, naranja, etc.,
se incluyen las recetas referentes a estos productos.
Aguardiente
Producto de la destilación del vino, de los frutos, de los granos
(centeno, cebada, maíz) y de las plantas (remolacha, caña de azúcar, chufa)
(véase Destilación). A veces se designan con el nombre de aguardiente de vino.
DIETETICA: El aguardiente contiene entre 40 y 55% de alcohol. Forma parte del
grupo de los "digestivos", compuesto, por otra parte, por el whisky, el coñac,
el vodka, etc. El alcohol proporciona 7 calorías por gramo; es decir, casi igual
que un gramo de grasa. El aguardiente debe excluirse, por tanto, de los
regímenes adelgazantes. Los efectos del aguardiente se deben esencialmente al
alcohol. Las dosis tóxicas son las que sobrepasan un total de 1 00 g de alcohol
para los hombres y de 75 g para las mujeres.
Aguardiente de frutos
Bebida a base de frutos a la que se añade aguardiente o vino.
Aguja
Se denomina así a las lonjas finas de carne de res, cortadas a lo largo, bien
sea del solomillo, bien de otras partes. Recibe este mismo nombre el cuarto
trasero del buey: es un pedazo de carne para asar, utilizado asimismo para
preparar otros menús a base de buey.
Ahumado
El ahumado es un procedimiento de conservación de carnes y pescados; la palabra
cecina se emplea asimismo con frecuencia para ciertas carnes. Se ahúman algunas
partes del cerdo, como los jamones, el lomo, etcétera; los cuartos de buey,
aves; pescados como los arenques, las anguilas, los salmones y las truchas;
crustáceos como el cangrejo de mar. Asimismo se pueden ahumar distintos tipos de
embutidos.
Sea cual sea la carne que se desea ahumar, previamente hay que salarla.
En los procedimientos industriales de ahumado se colocan las carnes en un baño
de salmuera aderezado con vinagre y enebro. Una vez limpias y secas, las carnes
se cuelgan en salas especiales llamadas ahumaderos, en las que penetra el humo
procedente de un fuego de llama que arde a base de serrín de maderas especiales
(encina, haya, etc.). El fuego puede estar situado debajo del ahumadero o en uno
de sus lados. El humo produce dos fenómenos en la carne: una desecación
progresiva de la carne así como una impregnación de productos antisépticos,
productos que a su vez proporcionan un sabor muy particular al ahumado (entre
estos productos cabe destacar los fenoles, el ácido acético y el aldehído
fórmico). El ahumado de los pescados ofrece numerosos puntos comunes con el de
las carnes, pero la operación puede variar según los tipos de pescados. Los
pescados se cuelgan sobre un carro o bastidor que se sitúa alejado del fuego,
con el fin de obtener una perfecta desecación de la carne; después de algunos
días, se cubre el fuego con serrín de madera de haya y se deja así hasta que el
sabor de ahumado haya penetrado completamente en la carne del pescado. Los
arenques ahumados son, pues, pescados crudos ahumados.
Para el salmón, el haddock y algunas otras carnes, se utiliza el procedimiento
llamado "en caliente", que es una operación de ahumado desarrollada más
rápidamente.
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