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| Diccionario de Cocina: Vocabulario culinario |
Abocado
Dícese de los vinos en que predomina el sabor algo azucarado, por
habérsele añadido otro vino dulce o arrope de mosto.
Abrillantar
Pintar con huevo, mantequilla líquida, jalea o gelatina un plato antes de ser
presentado a la mesa.
Acaramelar
Bañar o untar con caramelo.
Acedera
Planta de hojas gruesas, redondeadas, procedente de Europa y de Asia
septentrional, de la que existen diversas variedades. Se emplea como condimento
en la preparación de diversos platos.
DIETETICA: La acedera es una legumbre herbácea, rica en hierro y vitamina A,
pero con un inconveniente: es rica en purinas y en sales, es ácida,
descalcificante..y desmineralizante. Además, su gran contenido de celulosa hace
difícil su digestión.
Estos defectos de la acedera no disminuyen después de cocida, ya que en todo
momento conserva su acidez. El valor nutritivo de la acedera es despreciable
(100 g = 30 calorías), siendo recomendable para los propensos a la obesidad; su
sabor es muy delicado.
Acedía
Pescado de mar plano y casi tan ancho como largo; tiene ambos ojos al mismo lado
de la cabeza, el izquierdo; la piel de su lado izquierdo es pardusca con manchas
rojo-anaranjadas, mientras que la del lado derecho es de un color blanco-gris
nacarado.
No es un pescado muy fino; sin embargo, si se consume fresco y bien preparado,
puede prestar a los menús variedad agradable. Además, presenta la ventaja de ser
barato.
Aceitunas
La aceituna es una drupa de forma y tamaño variables, fruto de olivo.
Sus partes fundamentales son el hueso, que contiene la semilla, y la pulpa.
El
tamaño y peso del hueso dependen según las distintas variedades de aceitunas. La
pulpa o parte carnosa está compuesta de células repletas de aceites, las cuales
se rompen en la extracción del caldo.
Aparte su importancia como frutos productores de aceite de oliva (véase Grasas)
tienen gran valor alimenticio en el consumo para mesa. Destacan por el gusto y
calidad de sus carnes las clases "reina" y "manzanilla", de consumo
internacional.
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