Arroz a banda

Precio: Caro.
Nivel: Accesible.
Tiempo: 1 hora y 20 minutos.
Categoría: Primer Plato

Ingredientes
1 kg. y 1/2 de pescado variado:
300 gr. de rape.
300 gr. de mero.
300 gr. de escorpora.
1/2 kg. de pajel.
300 gr. de sepia.
6 patatas medianas.
4 cebollas medianas.
600 gr. de arroz.
1/4 kg. de tomates.
3 dientes de ajo.
1/4 l. de aceite.
Unas ramitas de azafrán.
Sal.
Pimentón.
2 litros de agua.

Ingredientes para la salsa alioli:
3 dientes de ajo.
Aceite de oliva.
Sal.
Unas gotas de vinagre.
Un poco de agua de hervir el pescado.

Utensilio:
una paellera de unos 50 cm. de diámetro.

Elaboración
Limpiar, lavar y escurrir el pescado. Lavar la sepia y trocearla. Pelar y lavar las patatas y las cebollas. Rallar los tomates y picar los ajos.

Poner una cazuela al fuego con 50 ml. de aceite. Freír las patatas enteras y las cebollas dándoles vueltas para que se doren. Añadir 1/2 cucharadita de pimentón y el agua. Sazonar con un poco de sal. Cocer a fuego medio durante 30 minutos.

Cuando las patatas y las cebollas estén casi cocidas, poner sobre ellas el pescado, rebajar el fuego y dejar cocer a fuego muy lento unos 15 minutos más. Retirar del fuego y mantener tapado.

Acercar la paellera con el resto del aceite, freír la sepia, agregar los ajos y el tomate, espolvorear con el pimentón, remover y verter 1 l. y 1/2 de caldo de cocción, previamente colado, y reservar el pescado. Agregar a la paellera el azafrán. Rectificar de sal si fuese necesario.

Cuando rompa el hervor, echar el arroz, igualarlo con una espumadera y dejar cocer los 10 primeros minutos a fuego vivo y luego reducir el calor los 10 minutos restantes. Probar unos granos de arroz para verificar el punto de cocción. Retirar del fuego y dejar reposar unos minutos.

Colocar el pescado sin espinas en una fuente, acompañado de las patatas y cebollas cocidas. Preparar el alioli, machacando en el mortero los ajos y un poco de sal hasta que queden completamente deshechos verter el aceite poco a poco, remover continuamente con la mano de mortero hasta que ligue con los ajos, agregar unas gotas de vinagre y 2 cucharadas del jugo de la cocción del pescado.

Trucos y Consejos:
A la salsa alioli se le puede agregar una clara de huevo para que espese durante la preparación. También es posible confeccionarla con ayuda de la batidora eléctrica.

Tipo de receta: Receta valenciana, Receta de arroz, Arroz a banda.