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La Gastronomía Levantina
LA COCINA EN EL LEVANTE
Ya en el siglo XV la cocina de Levante gozaba de una fama
extraordinaria, y eso a pesar de que el arroz no se había convertido
todavía en esa obra maestra del barroquismo culinario que es la paella.
Y la fama es merecida. La influencia árabe, que introdujo el arroz y
dejó un imborrable recuerdo dulce; la creatividad mediterránea, la
riqueza del mar y la generosidad de una huerta fértil y rica son
cimientos de una cocina imaginativa y variada.
PRODUCTOS
Frutas: naranjas de Valencia, dátiles de Elche y uvas pasas de
Denia y Jávea.
Cereales: arroz.
Verduras: guisantes, alcachofas, habas, cardos, judías verdes (bajocones)
y berenjenas.
Pescados: anguila, mujol o lisa, atún, mero, salmonetes, lubinas,
lenguados y rape; sin olvidar los pescados de puerto, o moralla,
imprescindibles en caldos y arroces a banda.
Mariscos y moluscos: sepia (jibia), mejillones, gambas y
langostinos.
Carnes: caza, cerdo, cordero, conejo y caracoles.
PLATOS MARINEROS
Tiene también Levante una gran cocina del mar que se asienta en los
guisos, la parrilla y los condimentos, especialmente el ajo, el aceite y
el pimentón.
Junto a sus excelentes mejillones, simplemente abiertos al vapor, se
encuentra la anguila al all i pebre (ajo y pimienta), uno de los platos
más típicos de la Albufera; las anguilas «hast», que se sirven
ensartadas en ramas de cedro; el souquet de peix, guiso que combina
distintas clases de pescados, o el bacalao seco, con piñones, almendras
y pimientos.
GUISOS DE INTERIOR
Cordero, caza y verduras componen una cocina suculenta en la que
destacan las habas de Pascua, las berenjenas rellenas, los tomates a la
valenciana, los guisos de caracoles, las ensaladas, los cocidos y
potajes, los pimientos rellenos, las chuletas de cordero asadas, el
cordero al tombet y un gazpacho alicantino, que se prepara con pichones
y tortas con harina de trigo.
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ARROCES Y DULCES
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