Por imperativo cronológico, o histórico, una referencia a la cocina
valenciana debe comenzar por las ollas y pucheros, pues fueron, durante
siglos, hasta tiempos muy cercanos, los platos más populares. Debido a
estas causas, en Valencia ha prevalecido un plato representativo de la
más arcaica cocina: el blat (también se le llama forment) picat o trigo
picado. Consiste, como la denominación indica, en granos de dicho cereal
picados en un mortero y más tarde cocidos en una olla. No es necesario
advertir que los granos no comparecen solos; se les acompaña con
diversas hortalizas y con diversos productos cárnicos derivados del
cerdo; con más frecuencia el morro, las manos, las orejas y, por
descontado, el tocino y aun alguna morcilla. Se trata de una reliquia
del pasado, y no es necesario insistir en que sus formulaciones, en
cuanto a los ingredientes incorporados, varían de una a otra de las
localidades donde aún hay amas de casa que lo preparan.
Las ollas, que constituyen toda una familia, son
descendientes directas de ese ancestral preparado culinano; la técnica
de elaboración, la misma; los ingredientes de comparsa: cardos, berzas,
nabos, patatas también, y productos del cerdo, idénticos, pero el papel
principal ha quedado reservado, en sustitución del trigo, a otras
legumbres: los garbanzos y, con mayor insistencia, las judías secas, en
Valencia denominadas fesols. De norte a sur, al paso por las distintas
comarcas de la Comunidad, puede el viajero aficionado a la gastronomía
encontrar diversas ollas bastante similares pero nunca idénticas. Y así
en la encumbrada Morella, la llamada olla recapte, con la singularidad
de que intervenga en la misma la cecina o tasajo, por completo ignorado
en el resto de la Comunidad. Más al sur, en las inmediaciones de
Castellón, la olla de la Plana, en sus dos variantes: la de ayuno y la
que lleva carnes adicionadas.
En el interior de la provincia de Valencia, la denominada olla churra,
caracterizada por los embutidos del país, que previamente se conservaron
en orzas sumidos en aceite de oliva. En otras localidades, la olla de
Sant Blai o San Blas, potente y sustanciosa, reservada para esta
festividad, el 3 de febrero. En Alcoi y poblaciones cercanas, la olla u
olleta, su diminutivo familiar, de músic o músico, que se preparaba para
obsequiar a los músicos que concurrían a la fiesta de moros y
cristianos; pero también la olleta de notari, o de notario, más rica en
sus fórmulas, o la denominada alcoyana, por ser la más difundida, y en
el extremo sur, ya lindando con Murcia, la olla gitana, donde prevalecen
las hortalizas.
El puchero es una versión valenciana del cocido
castellano; no tiene la suntuosidad barroca de la olla podrida del
tiempo de los Austrias, pero es mucho más rica y variada en sus
componentes que las ollas campesinas o rurales antes citadas. El
puchero, al que la presencia de les pilotes o pelotas (unos albondigones
amasados con diversas sustancias, y unas veces dulces y otras salados)
le da su sello distintivo, fue, hasta mediados de este siglo, el plato
de los días festivos, el reservado para los grandes acontecimientos
familiares, y ni que decir tiene que era el protagonista de la máxima
fiesta relacionada con la gastronomía: la Navidad. El puchero servido en
tres o cuatro fuentes, para ostentación de sus ricos ingredientes, fue
el plato rey en las casas valencianas en esa solemne comida del
mediodía.
Los tiempos han cambiado; la omnipotente paella le ha ganado la partida
al puchero. Quedan —es comprensible— familias que guardan celosamente la
tradición, pero son las menos. Por otro lado, ni el puchero ni ninguna
de las ollas tienen una apreciable proyección en la "pública
restauración". Son preparados, pues, de una cocina esotérica, reservada
para los iniciados.
GASTRONOMÍA
DE VALENCIA:
LOS ARROCES
