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La Gastronomía Gallega
GALICIA
Suave y delicada, la cocina gallega tiene sus principales atributos
en la frescura y calidad de los alimentos. Los procedimientos, salvo
excepciones, suelen ser sencillos, y los resultados, suculentos. Celta por su origen, agrícola y pesquera en su economía, estas
circunstancias han marcado profundamente las formas de alimentación de
esta comunidad. Un clima húmedo y templado en el litoral, que contrasta
con el descenso térmico que se produce en las tierras altas del
interior, introducen importantes variaciones en los cultivos de unas y
otras zonas. En las cercanías del mar, las patatas adquieren un peculiar
sabor.
Las producciones autóctonas han marcado desde siglos los hábitos de
comer en Galicia. A los cultivos de maíz y de patata, los frutales (en
especial, manzanos), la vid y las hortalizas se agregan pastos de los
que se alimenta el ganado vacuno. En la meseta de Lugo es importante la
cabaña de porcino, y, por descontado, Galicia es la primera región
pesquera de España.
CALDO Y PESCA
No es fácil destacar algunos platos de la cocina tradicional gallega,
porque abundan las especialidades famosas. Muchos autores coinciden, no
obstante, en poner de relieve la bondad del caldo que ha recibido el
nombre de la propia región. El caldo gallego es una preparación sobria,
de excelente sabor, hecha a partir de alubias blancas, berza gallega o
grelos y esas patatas con sabor a mar que se conocen con el nombre de
cachelos. Se añaden, prácticamente como condimento costillas y algo de
unto o manteca de cerdo rancia. El caldo resultante, que se sirve en
cuenco de barro y con cuchara de madera, produce efectos tónicos y hasta
desengrasantes, dando paso a otros platos más contundentes.
La relación de ingredientes y platos típicos de la cocina gallega
introducen importantes variaciones por provincias, pero tiene un
importante común denominador. Patatas y pescados se consumen en todas
las áreas geográficas. Las pequeñas sardinas, o xoubas, son preparadas
de infinitas maneras y están al alcance de todos los bolsillos. Menos
económicos, la merluza, el besugo, el salmón y el reo, entre otras
especies, hacen su aparición en las mesas de fiesta. Entre los moluscos
y crustáceos destacan: vieiras, percebe, almejas, ostras, langostas,
centollos, mejillones, berberechos y decenas de variedades locales.
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LOS PLATOS TÍPICOS DE GALICIA
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