La Gastronomía Asturiana

LA COCINA EN ASTURIAS

La cocina de Asturias guarda cierta herencia de los celtas y, al igual que la gallega, emplea como grasa el unto de cerdo en algunas de sus más típicas preparaciones. Por otra parte, su geografía, tierras vecinas al mar y cruzadas por sierras y montañas, también resulta determinante de su protección y de sus platos populares.

Marinera y voraz consumidora de pescados, dedicada al trabajo agrícola en los estrechos pero fértiles valles, la comunidad asturiana ofrece un recetario muy particular donde se alternan guisos de pescado y de cerdo, aderezados casi siempre con verduras, y donde reina, por encima de todo, la fabada, cocido de cerdo y fabes.

FABADA

Las fabes son grandes alubias blancas de piel suave, interior mantecoso y fino sabor. Con ellas, y con multitud de ingredientes siempre derivados del porcino, se confecciona la fabada, de la que existen recetas adaptadas a todas las economías. Como mínimo, la fabada es un potaje de alubias, morcilla o longaniza y unto de cerdo. A partir de esta base suele enriquecerse con lacón, oreja, jamón, costillas y otros variados ingredientes cárnicos.

De la composición de la fabada se deduce la importancia que la cocina asturiana presta al embutido, que se elabora en múltiples presentaciones. La arrugada morcilla de cerdo está curada a la brasa y al aire. Los chorizos suelen llevar carne picada de cerdo y de ternera, pero la proporción de la primera es doble. Se comen en crudo o como aderezo de guisos.

Con fabes se preparan también otros muchos platos típicos, acompañándolas de almejas —sutil combinación de sabores de tierra y de mar—, perdices, gallina... Pero la importancia de la fabada no es obstáculo para que en Asturias se confeccione también una particular versión de cocido que refleja la influencia recíproca entre esta cocina y su vecina inmediata, la gallega. Con esta última comparte algunos modos de hacer y bastantes ingredientes.

El cocido asturiano, conocido cómo pote por el recipiente en que se prepara, es un guiso de alubias, grelos, nabizas, berzas y derivados del cerdo, que en sus versiones más pobres se conforma con algo de unto, y en las más suntuosas se enriquece con gran variedad de productos llamados compangos.

 CONTINUAR: LOS PLATOS TÍPICOS DE ASTURIAS