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 ¿Cuáles son las diferentes formas de cocción?
La
bondad de un plato no depende solamente de la calidad de sus
ingredientes sino de la forma de tratarlos. Cuántas veces nos habremos
sorprendido ante un pedazo de carne cuya máxima virtud radica en estar
en el justo punto de cocción, sin más acompañamiento que su propio jugo
y un ligero sazonamiento; o frente a un plato de verduras al vapor que
han arrancado exclamaciones de admiración por la sencillez de la
preparación y la magnificencia de los resultados.
Cocer correctamente los alimentos no es tarea banal ni que pueda
realizarse sin prestar atención. Un exceso de fuego o un tiempo escaso
pueden echar a perder el más delicioso de los manjares y convertirlo en
algo insípido, reseco o, simplemente, incomestible. En esta lección
daremos unas normas básicas y sencillas que tu mismo deberás ajustar,
añadiendo los matices que te vaya dictando tu experiencia.
Cocción por evaporación:
Agua hirviendo: Los
alimentos se sumergen, para su cocción total o parcial, en un líquido
hirviendo. Será mucho mejor si se utiliza un caldo previamente
elaborado, ya sea de origen vegetal, ya de origen animal. Pertenecen a
este apartado, tanto los universales pucheros o cocciones a la cuerda,
como los pescados y verduras simplemente hervidos.
Cocción al vapor: El vapor
que desprende un caldo hirviendo también puede emplearse para cocer los
alimentos, sin necesidad de que éstos entren en contacto directo con el
líquido.
Cocción por estofado:
Consiste en cocer los alimentos, generalmente con una base de sofrito y
la adición de alguna grasa, hasta casi la total evaporación del líquido
de cocción. Es importante alcanzar el justo punto de cocción cuando la
evaporación llega a su fin, para lo cual es imprescindible conocer los
tiempos de cocción, con el fin de suministrar a los alimentos el agua
necesaria. Siempre, claro está, se puede recurrir a incorporar un poco
más de líquido si el agua mengua demasiado deprisa, aunque no sea lo más
aconsejable. También es importante la fuerza o viveza del fuego, que
suele ser intensa al principio, para volverse lenta o suave, y hasta muy
tenue, a medida que avanza la cocción. Es aconsejable, a fin de cocer
más deprisa los alimentos, sazonar con sal a mitad o al final del
proceso.
Cocción por asado:
Asado al aire libre:
Pertenecen a este apartado todo tipo de cocciones realizadas sobre la
plancha o, mucho más aconsejables, sobre brasas o carbón.
Asado en el horno: Incluye
los procesos de cocción dentro de un pequeño espacio cerrado y en el que
se crea el calor necesario para asar los alimentos.
Asado en costra: Se
realiza también en el horno, pero, previamente, el alimento debe ser
recubierto herméticamente con una envoltura, ya sea de sal, pasta, masa
pastelera o incluso un simple papel de aluminio. En este último caso, la
cocción podrá realizarse también mediante la acción directa de las
brasas o las llamas.
Cocción por fritura:
Dicho tipo de cocción, que consiste en sumergir los alimentos en aceite
o en una
grasa calentada previamente a alta temperatura, presenta dos variantes:
la inmersión de los alimentos directamente en la grasa caliente, o la
envoltura previa en una pasta para frituras, que les protegerá del
contacto directo con la grasa de cocción.
En el último apartado se incluye toda la serie de empanadillas, croquetas,
picadillos y rellenos, que precisan asimismo de un aceite a punto muy
alto de temperatura para su cocción, y que se elaboran previa
trituración de las carnes, pescados o vegetales, que suelen ser amasados
con harina, huevo, leche, etc.
Maceración:
Aunque este sistema no puede llamarse, propiamente, de cocción, lo
incluimos aquí por ser la forma más antigua y rudimentaria de
alimentación del hombre, y que la moda nos acerca de nuevo. El tiempo
juzgará acerca de sus virtudes dietéticas; sin embargo, parece ser que
tanto las carnes como los pescados crudos son convenientes al organismo.
Las verduras y frutas en dicho estado son incluso altamente
recomendables. Casi siempre se recurre a determinados aliños y
maceraciones previos a la ingestión de estos alimentos.
CONTINUAR:
TIPOS DE COCCIÓN CON VEGETALES: Hervidos, al Vapor, Salteados,
Rehogados, Fritos
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