Zarzuela de pescado y marisco

Elaboración: 30 minutos.
Cocción: 45 minutos.
Para 4 personas.

Ingredientes:

4 calamares medianos
4 trozos de rape
4 trozos de mero, lubina, polla, corvina u otra clase de pescado
4 trozos de pescadilla gruesa o merluza
4 langostinos o gambas grandes
4 cigalas
24 mejillones o almejas
1 cebolla grande
3 tomates maduros (o puré de tomate)
1 vasito de jerez seco
2 copitas de coñac o ron
1 hoja de laurel
unas hebras de azafrán ligeramente tostado
6 almendras tostadas y peladas
2 galletas María
1 cucharada rasa de harina
1 limón
8 cuscurros de pan cortados en forma triangular y fritos
perejil
pimienta molida y sal

Preparación:

1º. Lavar los pescados y dejarlos escurrir bien; una vez limpios los calamares meter los tentáculos en las bolsas y atravesar la embocadura con un palillo o bien cortarlos en arandelas; una vez limpios los mejillones ponerlos a hervir con un poco de agua fría y una vez abiertos desechar las valvas vacías; pelar y picar la cebolla; pelar los tomates, exprimir las semillas y picarlos.

2º. Sazonar los pescados y mariscos con sal y un poco de pimienta; pasarlos por la sartén (freírlos ligeramente sin quedar cocidos totalmente) con parte de aceite caliente; a medida que se vayan friendo colocarlos ordenadamente (sin amontonarlos y alternando la especie de pescados y mariscos) en una cazuela de barro poco honda y de base ancha; los calamares se habrán frito enteros, al colocarlos en la cazuela sacarles los palillos; colocar los mejillones derechos entre los trozos de pescado.

3º. En la misma sartén con el resto del aceite, todavía caliente, echar la cebolla y el laurel; al empezar a tomar color añadir el tomate y dejarlo freír; luego, incorporar el vino y el coñac y al cabo de unos minutos, cuando se haya reducido a la mitad, espolvorear con la harina; dejarla rehogar un poco y mojar con el líquido que habrán formado los mejillones al abrirse, pasado por un colador fino, y un cucharón de caldo de pescado o caldo corriente formando una salsa que pueda cubrir justamente el pescado y marisco en la cazuela; dejarla hervir lentamente 10 minutos mientras se prepara la siguiente picada:

4º. En el mortero, machacar el azafrán, los ajos pelados, unas hojas de perejil, las almendras y las galletas hasta conseguir una pasta lo más fina posible, que se diluirá con unas gotas de aceite y salsa de la que estará hirviendo; rectificar la sazón con sal y un poco de pimienta y repartir la picada por encima del pescado y marisco y retirar el laurel.

5º. Poner la cazuela sobre el fuego hasta que empiece a cocer por todos los lados terminando su total cocción en el horno.

6º. Antes de servirla a la mesa que se hará en la misma cazuela y recién hecha, rociarla superficialmente con zumo de limón, espolvorearla con un poco de perejil picado, adornar los bordes con los cuscurros de pan recién fritos y colocarla en una bandeja o fuente redonda forrada con una servilleta u hojas de lechuga.

Trucos y Consejos: