Rodaballo al vino blanco

Elaboración: 30 minutos.
Cocción: 40 minutos.
Cocción del caldo corto: 30 minutos.
Para 6 personas.

Ingredientes:

1 rodaballo de 1 1/2 kg, aproximadamente
1 botella de vino blanco seco
100 g de mantequilla
1 cucharada de harina
3 yemas de huevo
1 1/2 decilitro de crema de leche
150 g de espinacas
100 g de acedera
1 limón
1 cebolla
tomillo y laurel
1 manojo de perejil
sal y pimienta

Para el fumet de pescado:

La cabeza del rodaballo más 800 g de espinas, cabezas y desperdicios de pescado (lenguados; rodaballos, pescadilla, etc.)
1 cebolla
unos tallos de perejil
tomillo y laurel
sal y pimienta

Preparación:

1º.° Pedir al pescadero que corte el rodaballo en trozos.

2º. Partir el limón por la mitad; exprimirlo.

3º. Preparar el fumet de pescado: lavar el perejil, el tomillo, el laurel destinados al fumet; atar juntos estos elementos.

4º. Pelar y cortar en rodajas finas la cebolla.

5º. Colocar la cebolla cortada y el ramillete de hierbas en una cazuela; añadir los desperdicios y las cabezas de los pescados; salpimentar; mojar con 1 litro de agua, 1 cucharada de zumo de limón y la mitad de la botella de vino blanco; dejar cocer 30 minutos a medio hervor y colar luego este fumet.

6º. Pelar la otra cebolla; cortarla en rodajas finas.

7º. Lavar los diferentes elementos del segundo ramillete de hierbas (perejil, tomillo y laurel); atarlos juntos.

8º. Encender el horno.

9º. Untar con mantequilla una fuente honda de hornear; poner en el fondo la cebolla cortada fina y el ramillete de hierbas; salpimentar.

10º. Colocar encima de estos elementos los trozos de rodaballo; mojar con el fumet de pescado y el resto de la botella de vino: meter la fuente en el horno caliente y dejar escalfar (cocer lentamente) los trozos de rodaballo.

11º. Mientras tanto, lavar cuidadosamente la acedera y las espinacas; escurrirlas; picarlas toscamente.

12º. Poner en una salteadora 30 gramos de mantequilla; calentar; añadir a esta mantequilla derretida la acedera y las espinacas picadas; dejar fundir a fuego lento, revolviendo con frecuencia.

13º. Una vez cocido el rodaballo, tomar aproximadamente 1 litro de su jugo de cocción y dejar que el pescado se mantenga caliente en el resto del caldo corto.

14º. Dejar que se evapore un tercio del caldo corto que se ha tomado.

15º. Aparte, hacer derretir el resto de mantequilla (aproximadamente 50 gramos); añadir la cucharada de harina; mojar con la reducción del caldo corto (la preparación es más líquida que una bechamel).

16º. Pasar la acedera y las espinacas fundidas por el colador; añadirlas a la salsa anterior.

17º. Batir juntos las yemas de huevo, la crema de leche y el resto del zumo de limón; agregar una cucharada de salsa caliente, luego añadir el conjunto al resto dé salsa; dejar espesar a fuego lento sin que hierva y batiendo con el batidor.

18º. Calentar la fuente de servir.

19º. Escurrir los trozos de rodaballo; quitarles la piel; colocar los trozos en la fuente de servir; cubrirlos con la salsa muy caliente y servir en seguida.

Trucos y Consejos: