Lenguados al bogavante

Elaboración: 1 1/2 hora.
Cocción: 1 3/4 hora aproximadamente.
Para 6 personas.

Ingredientes:

3 lenguados en filetes de 600 a 700 g cada uno
1 bogavante de 800 a 900 g (o 2 pequeños)
250 g de champiñones grandes

Para el fumet:

500 g de despojos de pescados magros (cabezas y espinas de lenguado)
2 decilitros de vino blanco seco
2 decilitros de agua
1 cebolla
3 escalonias
1 limón
1 manojo pequeño de perejil
1 hoja de laurel
1 ramita de tomillo
sal y pimienta

Para la salsa americana:

5 tomates
1 cebolla
2 escalonias
1 zanahoria
1/4 de rama de apio
2 dientes de ajo
75 g de mantequilla
1 decilitro de aceite de oliva
1 decilitro de coñac
3 decilitros de vino blanco seco
1 cucharadita de tomate concentrado
1 cucharada de harina
1 rama de estragón fresco
1 manojo de hierbas
una pizca de Cayena
sal y pimienta

Para la salsa holandesa:

100 g de mantequilla
3 huevos
1/2 limón
2 cucharadas de crema de leche fresca
sal y pimienta

Para el aderezo:

1 docena de croissants pequeños de pasta de hojaldre
1 hoja de aluminio

Preparación:

1º. Sacar la piel negra y blanca de los lenguados; levantar los filetes con ayuda de un cuchillo bien afilado.

2º. Cortar la parte arenosa del pie de los champiñones; lavarlos sin dejar que se empapen; enjugarlos; separar los troncos de las cabezas; guardar éstas para después; añadir los tallos de los champiñones a los diversos Ingredientes: destinados al fumet.

3º. Preparar el fumet de pescado.

4º. Preparar el bogavante a la americana; escaldar los tomates; pelarlos; partirlos por la mitad; quitar las semillas y triturarlos; pelar la cebolla, las escalonias, el ajo, la zanahoria y el apio; aclarar todas estas hortalizas y picarlas finamente a daditos pequeños (a excepción del ajo); aclarar el estragón; enjugarlo; soltar las hojas y picarlas.

5º. Despegar la cola del caparazón del bogavante; cortar éste en dos en sentido longitudinal; sacar y tirar la bolsa que se encuentra en la cabeza y que contiene gravilla; recoger con cuidado el coral y el jugo del bogavante (partes verdosas) en un tazón.

6º. Calentar el aceite en una cacerola; una vez bien caliente poner a dorar a fuego vivo la cola y los 2 trozos de caparazón; una vez bien rojos, añadir el picadillo de hortalizas; mezclar bien; añadir el coñac y flamear.

7º. Añadir entonces los tomates triturados, el tomate concentrado, el vino blanco, el ajo, el estragón y el manojo de hierbas; añadir agua suficiente para que el líquido cubra justo el bogavante; salpimentar y añadir una pizca de Cayena; tapar y dejar cocer durante unos veinte minutos.

8º. Mientras tanto, mezclar íntimamente la mantequilla, la harina (mantequilla amasada) y el coral del bogavante.

9º. Cuando el bogavante esté cocido, sacar los trozos y ponerlos aparte; hacer evaporar el jugo de cocción un 50 %.

10º. Filtrar el fumet de pescado, luego escalfar los filetes de lenguado en este fumet a medio hervor durante unos diez minutos; escurrir los filetes; reducir ligeramente el fumet y después colarlo otra vez.

11º. Cortar las cabezas de los champiñones en juliana; colocarlos en el fondo de una fuente de hornear; extender encima los filetes; quitar la cáscara de la cola del bogavante; cortarla en tajadas bastante delgadas y colocarlas sobre los filetes de lenguado; cubrir con la hoja de aluminio; calentar el horno a temperatura suave; meter dentro el plato para conservarlo caliente.

12º. Preparar la salsa holandesa; añadir la mantequilla amasada a la salsa americana; mezclar con cuidado, con la cuchara de madera y a fuego lento, durante 2 ó 3 minutos y luego añadir a esta salsa el fumet de pescado y la salsa holandesa; mezclar; añadir finalmente la crema fresca; probar y rectificar la sazón si es necesario; se ha de obtener una salsa rosa, untuosa y muy perfumada.

13º. Cubrir los filetes de lenguado y el bogavante con esta salsa; aumentar la temperatura del horno; colocar los croissants de hojaldre alrededor de la fuente, poner ésta de nuevo al horno durante algunos minutos para glasear la parte superior; servir en seguida muy caliente en la misma fuente de cocción.

Trucos y Consejos: