Dorada al vino blanco - Comidas de Navidad

PLATOS CON PESCADO AL HORNO O GUISADO PARA NAVIDADES: Ingredientes, Elaboración, Trucos y Consejos.

Dorada al vino blanco

Elaboración: 30 minutos.
Cocción: 45 minutos.
Para 4 personas.

Ingredientes de la receta Ingredientes:

2 doradas de 900 g cada uno
2 escalonias
1 cebolla
1 zanahoria
1 ramillete de hierbas aromáticas (tomillo, laurel y perejil)
150 g de champiñones
4 tomates frescos
2 decilitros de crema de leche fresca
1 decilitro de vino blanco seco
125 g de mantequilla
5 decilitros de aceite
sal y pimienta
1 hoja de papel sulfurizado

Para la fuente:

15 g de mantequilla

Preparación y elaboración de la receta Preparación:

1º. Pedir al pescadero que desprenda los filetes y la piel de las doradas, conservar las aristas.

2º. Preparar el fumet de pescado: pelar la cebolla y la zanahoria; lavarlas y cortarlas a laminillas finas; poner el aceite a calentar en una cacerola; echar en ella las hortalizas y las aristas; remover y dejar cocer bajo tapadera, a fuego muy lento, hasta que las aristas queden blancas; bañar entonces con 3 decilitros de agua; añadir el ramillete de hierbas; llevar a ebullición; despumar y dejar cocer 25 minutos.

3º. Mientras tanto, pelar las escalonias; picarlas finamente; escaldar los tomates; pelarlos; cortarlos en dos; quitar las semillas y picar la pulpa; cortar la parte arenosa del pie de los champiñones; lavarlos esmeradamente en varias aguas; escurrirlos; cortarlos a laminillas finas; pasar el fumet de pescado por el chino (colador muy fino).

4º. Calentar el horno a temperatura elevada (hasta 220°).

5º. Untar con mantequilla una fuente honda resistente al fuego; espolvorearla con las escalonias picadas; echar sal y pimienta en el fondo de la fuente; añadir los champiñones y los tomates; poner los filetes de pescado encima; bañar con el vino blanco y el fumet de pescado; volver a echar sal y pimienta; cubrir la fuente con el papel sulfurizado; llevar a ebullición y dejar cocer 10 minutos en el horno.

6º. Al final de la cocción, escurrir el jugo en una cacerola; tener el pescado caliente en la entrada del horno; dejar reducir (evaporar) el jugo a una décima parte; añadir la crema de leche fresca; dejarla reducir hasta que quede untuosa; luego, fuera del fuego, incorporar la mantequilla trocito a trocito removiendo con una cuchara de madera.

7º. Calentar una fuente de servir; disponer los filetes en la fuente caliente; repartir la guarnición en montoncitos; verter la salsa encima y servir muy caliente.

Trucos y Consejos:
El vino blanco siempre tiene que ser seco y nunca vino dulce ya que se desvirtuaría el sabor de nuestra dorada. La receta no es complicada pero debemos prestar atención de los tiempos del horno y las doradas.