Besugo a la marinera - Comidas de Navidad

PLATOS CON PESCADO AL HORNO O GUISADO PARA NAVIDADES: Ingredientes, Elaboración, Trucos y Consejos.

Besugo a la marinera

Elaboración: 20 minutos.
Cocción del fumet: 1 hora.
Cocción de los filetes: 20 minutos.
Para 6 personas.

Ingredientes de la receta Ingredientes:

12 filetes de besugo
40 g de mantequilla
6 escalonias
una ramita de perejil
150 g de champiñones
1/4 de litro de vino blanco seco
1 decilitro de crema de leche fresca
1 limón
sal fina y pimienta en grano

Para el fumet de pescado:

500 g de cabezas, pieles y raspas de besugo
2 cebollas
algunas ramitas de perejil
1 ramita de tomillo
1/2 hoja de laurel
1/2 limón
3/4 de litro de agua

Preparación y elaboración de la receta Preparación:

1º. Preparar el fumet de pescado; exprimir el medio limón; pelar las cebollas y picarlas finas; poner este picadillo en una cazuela; añadir las hierbas: perejil, tomillo y laurel; cubrir todo esto con los restos de pescado (cabezas, pieles y raspas); rociar con agua y el jugo de limón; sazonar abundantemente con sal y pimienta y luego dejar que hierva; al llegar a ebullición reducir el fuego y dejar cocer a medio hervor con la olla destapada, durante 1 hora aproximadamente; pasar entonces el fumet a través de un tamiz o de un paño fino.

2º. Encender el horno (temperatura media).

3º. Cortar la base de los champiñones, lavarlos, escurrirlos y luego cortarlos en juliana; pelar las escalonias y picarlas finas; lavar, enjugar y picar igualmente el perejil.

4º. Untar de mantequilla una fuente de gratinar; poner en el fondo de la misma la escalonia picada, el perejil y los champiñones ya cortados; cubrir con los filetes de besugo; rociarlo todo con el vino blanco y el fumet de pescado; después sazonar con sal y pimienta.

5º. Dividir el resto de la mantequilla en pedacitos y llenar la fuente con ellos; a continuación ponerla en el horno a cocer durante 20 minutos.

6º. Acabada la cocción, retirar con cuidado los filetes de besugo de la fuente en la que han cocido y colocarlos en una fuente de servir; dicha fuente se mantiene caliente en el horno.

7º. Someter el jugo de cocción a fuego vivo; hacerlo reducir evaporándolo y luego añadir la crema de leche fresca y dejar que hierva 2 ó 3 minutos, removiendo bien con la cuchara de madera; comprobar y rectificar la sazón si fuera necesario.

8º. Echar esta salsa muy caliente encima de los filetes de besugo; cortar el limón en rodajas; rodear la fuente con ellas y servir inmediatamente.

Trucos y Consejos:
Los entendidos dicen que el mejor besuguito de España es el de Tarifa, Andalucía que llaman el besugo de la Pinta. Pero los besugos asturianos o vascos también son deliciosos.