Nécoras al horno

Elaboración: 30 minutos.
Cocción: 35 minutos.
Para 4 personas.

Ingredientes:

6 nécoras medianas vivas
1/2 litro de leche
50 g de harina
80 g de mantequilla
1 huevo
150 g de gruyere rallado
5 centilitros de crema de leche
sal y pimienta

Para el caldo corto:

2 zanahorias
1 cebolla
1 ramillete de hierbas
2 vasos de vinagre o de vino blanco
sal
pimienta en grano

Preparación:

1º. Pelar la cebolla y las zanahorias; cortarlas en juliana y preparar el ramillete de hierbas; poner en una marmita 5 litros de agua, 2 vasos de vino blanco o de vinagre, sal, la pimienta en grano, el ramillete de hierbas, la cebolla y las zanahorias cortadas en juliana; dejar que hierva esta preparación durante 1 5 minutos.

2º. Poner leche a hervir.

3º. Preparar un dorado derritiendo en una cazuela 50 g de mantequilla con la misma cantidad de harina; mezclar y dejar cocer 5 minutos a fuego lento; dejar enfriar.

4º. Sumergir los cangrejos vivos en el caldo corto hirviendo y dejar que cuezan 15 minutos; luego, esperar a que se enfríen dentro del caldo.

5º. Verter la leche hirviendo en el dorado frío; batir con brío y dejar que arranque a hervir; luego, esperar a que cueza 10 minutos a fuego lento.

6º. Calentar el horno (temperatura alta).

7º. Una vez fríos los cangrejos, descortezarlos: desprender las patas, luego romper las pinzas a fin de extraer la carne; sacar la parte inferior del caparazón y recuperar la carne que hay dentro; conservar los hígados y las partes grisáceas con aspecto cremoso que se encuentran dentro del cangrejo; guardar 4 caparazones.

8º. Cortar la carne a dados y machacar luego los hígados y las partes grisáceas.

9º. Cascar el huevo separando la yema de la clara.

10º. Mezclar los hígados y las partes interiores con la salsa; agregar la yema de huevo, los 5 centilitros de crema de leche y salpimentar bien a fin de obtener una salsa picante.

11º. Lavar los 4 caparazones que se habían guardado; poner una capa de salsa en el fondo de cada uno y luego la carne; cubrir con salsa; espolvorear con gruyere rallado y añadir una bolita de mantequilla.

12º. Poner a gratinar en el horno; sacarlos en cuanto la parte superior de los cangrejos esté bien dorada; servir inmediatamente.

Trucos y Consejos: