Mousse de bogavante

Elaboración: 1 hora.
Refrigeración: 1 hora.
Cocción: 1 1/2 hora.
Para 8 personas.

Ingredientes:

2 bogavantes grandes
10 huevos
1/2 litro de leche
2 1/2 decilitros de crema de leche fresca
nuez moscada
sal y pimienta

Para el caldo corto:

2 cebollas
2 zanahorias
2 decilitros de vinagre
1 ramillete de hierbas (tomillo, laurel y perejil)
sal y pimienta

Para la salsa americana:

1 cebolla
2 escalonias
1 zanahoria pequeña
1/4 de rama de apio
1 ramillete de hierbas
2 dientes de ajo
1 manojo pequeño de estragón
5 tomates
1 cucharada de tomate concentrado
1 decilitro de aceite de oliva
30 g de mantequilla
30 g de harina
1 decilitro de crema de leche fresca
1 decilitro de coñac
1/3 de litro de vino blanco seco
sal
cayena

Para el molde:

20 g de mantequilla

Preparación:

1º Preparar el caldo corto; pelar las cebollas y las zanahorias; lavarlas y cortarlas en juliana.

2º. Poner a hervir 2 1/2 litros de agua; añadir las cebollas y las zanahorias cortadas, el manojo de hierbas, el vinagre, sal y pimienta; dejar hervir 25 minutos.

3º. Introducir entonces los 2 bogavantes en el caldo corto; dejarlos cocer durante 20 minutos a fuego lento para que el agua sólo se agite, pero sin llegar a hervir; espumar.

4º. Escurrir los bogavantes; separar las cabezas de los cuerpos; recoger cuidadosamente el jugo de bogavante (parte verduzca) y el coral que se encuentra en la cabeza; ponerlos en un tazón.

5º. Poner de nuevo una cola de bogavante entera en el caldo corto; sacar la carne del segundo caparazón y de todas las pinzas.

6º. Picar esta carne de bogavante muy finamente; pasarla por el tamiz para reducirla a puré fino; poner éste en una ensaladera; cascar 6 huevos separando las claras de las yemas; guardar las claras para otro uso; añadir las yemas al puré de bogavante; añadir también los 4 últimos huevos enteros; mezclar con cuidado; poner la ensaladera encima del hielo y dejar que se enfríe durante 1 hora.

7º. Añadir entonces el medio litro de leche y la crema de leche fresca al puré de bogavante; mezclar cuidadosamente con la cuchara de madera, luego pasarlo todo por el chino apretando con una cuchara para recoger la máxima cantidad.

8º. Salpimentar; rallar un poco de nuez moscada; mezclar de nuevo y dejar que repose durante 15 minutos.

9º. Mientras tanto, preparar la salsa: pelar la cebolla, las escalonias, la zanahoria y el apio; lavar estas hortalizas y picarlas muy finas.

10º. Poner agua a hervir; escaldar los tomates; pelarlos; partirlos por la mitad y sacar las semillas; cortar la pulpa a trocitos.

11º. Lavar los elementos del manojo de hierbas; atarlos juntos; lavar, enjugar y picar el estragón; pelar y picar el ajo.

12º. Poner a calentar el aceite en una cacerola; añadir el picadillo de hortalizas al aceite caliente; mezclar con cuidado; añadir el coñac y flamear.

13º. Añadir entonces los tomates cortados, el tomate concentrado, el vino blanco, el ajo picado, el estragón y el ramillete de hierbas; bañar con 2 decilitros de caldo corto en que coció el bogavante; salpimentar y añadir una punta de cayena; tapar y dejar cocer a fuego medio durante 20 minutos.

14º. Mientras tanto, untar con mantequilla un molde en forma de corona; verter la preparación de carne de bogavante en este molde.

15º. Calentar el horno a temperatura media.

16º. Colocar el molde en un recipiente y llenarlo de agua hasta sus 2/3; poner a hervir este baño María y luego meterlo en el horno; dejar que cueza 20 minutos.

17º. Añadir mientras tanto 30 gramos de mantequilla y 30 gramos de harina al coral y al jugo de bogavante; mezclar con cuidado la totalidad para obtener una preparación homogénea (mantequilla amasada).

18º. Destapar la salsa; aumentar ligeramente la potencia del fuego y dejar que se evapore durante unos minutos.

19º. Escurrir la cola del bogavante; cortarla en dados bastante grandes; calentar una fuente de servir.

20º. Añadir la mantequilla amasada a la salsa; mezclar cuidadosamente; dejar que hierva unos minutos; añadir la crema; mezclar y dejar calentar unos instantes apartando del fuego antes que arranque a hervir.

21º. Vaciar el molde de espuma de bogavante sobre la fuente; llenar el centro de dados de bogavante; pasar la salsa por el chino y cubrirlo todo con ella; servir inmediatamente.

Trucos y Consejos: