Langosta estofada

Elaboración: 30 minutos.
Cocción: 1 hora.
Para 4 personas.

Ingredientes:

1 langosta de 1 kg
100 g de mantequilla
30 g de harina
5 cucharadas de aceite
7 1/2 decilitros de vino blanco
2 decilitros de fumet de pescado
1 copita de coñac
1 cucharada de puré de tomate
5 tomates
1 cebolla
2 escalonias
1 ramillete pequeño de perejil
unas ramas de estragón
4 dientes de ajo
una pizca de pimienta de Cayena
sal y pimienta

Preparación:

1º. Poner agua a hervir en una marmita grande; cuando esté en plena ebullición, sumergir en ella durante 1 minuto la langosta viva.

2º. Sacar la langosta del agua; dejarla enfriar unos minutos en un colador; separar la cola del tórax; cortar la cola en 4 trozos sin retirar el caparazón; partir el tórax en dos en el sentido de la longitud; cortar después cada mitad en dos; retirar la bolsa, casi siempre llena de gravilla, que se encuentra en la base de la cabeza; reservar el intestino y el coral.

3º. Verter 4 cucharadas de aceite en una salteadora; dejar calentar; cuando el aceite esté muy caliente, echar en él los trozos de langosta; dejarlos saltear hasta que la carne se vuelva muy firme y que el caparazón se ponga muy colorado.

4º. Pelar y picar la cebolla, las escalonias y el ajo; poner a calentar agua en una cacerola grande; cuando hierva, sumergir en ella 30 segundos los tomates; escurrirlos, pelar y picar groseramente; lavar el perejil y el estragón; enjugarlos y picarlos igualmente.

5º. Echar el aceite que ha servido para saltear los trozos de langosta; poner en la salteadora 1 cucharada de aceite fresco; dejarlo calentar; añadir la cebolla, las escalonias, el ajo, los tomates, el perejil y el estragón picados y la cucharada de puré de tomate; dejar cocer 10 minutos a fuego bastante vivo, luego añadir el coñac y flamear inmediatamente.

6��. Añadir entonces el vino blanco y el fumet de pescado; sazonar con sal y pimienta; echar una pizca de pimienta de Cayena; dejar cocer 20 minutos.

7º. Sacar los trozos de langosta de la salteadora; ponerlos en una fuente y extraer la carne de los trozos de la cola.

8º. Volver a poner a fuego moderado la salsa de cocción de la langosta; dejarla reducir (evaporar) a la mitad.

9º. Poner en un bol 50 gramos de mantequilla, la harina, el intestino y el coral de la langosta; mezclar bien y verter esta preparación en la salteadora; mezclar con esmero con una cuchara de madera; cuando la salsa empiece a espesarse, dejarla cocer 5 minutos más, aproximadamente; retirar la salteadora del fuego; añadir el resto de la mantequilla trocito a trocito, mezclando con un batidor de salsas; verificar la condimentación.

10º. Poner los trozos de la cola de langosta en una fuente muy honda; cubrir con los 4 trozos de tórax junto con las patas; verter la salsa encima; servir muy caliente.

Trucos y Consejos: