Bogavante cocido

Elaboración: 1 hora.
Cocción del bogavante: 30 minutos.
Para 4 personas.

Ingredientes:

2 bogavantes vivos de 800 a 900 g cada uno
1 cebolla
2 escalonias
1 zanahoria pequeña
1/4 de rama de apio
1 ramillete de hierbas
2 dientes de ajo
1 ramillete pequeño de estragón fresco
5 tomates frescos
1 cucharada de tomate concentrado
1 decilitro de aceite de oliva
75 g de mantequilla
1 cucharada de harina
1 decilitro de coñac
1/3 de litro de vino blanco seco
sal
pimentón de Cayena y pimienta

Preparación:

1º. Hervir los tomates; pelar y cortar por la mitad; quitar las semillas y triturar la pulpa.

2º. Pelar la cebolla, las escalonias, los ajos y el apio; limpiar la zanahoria; cortar todas estas hortalizas a trocitos pequeños; guardar el ajo en reserva; lavar el estragón, retirar las hojas y cortarlas también a trocitos pequeños; guardarlas con los ajos en un plato.

3º. Partir los bogavantes en porciones; para ello separar las colas de la cabeza; cortar las colas en cuatro por las articulaciones; quitar las pinzas; romperlas; partir la cabeza en dos a lo largo; sacar y tirar la bolsa que se halla en la cabeza y que contiene la arena; guardar cuidadosamente el coral y el jugo del bogavante (partes verdosas) en un bol.

4º. Poner a calentar el aceite en una cazuela; cuando empiece a humear, incorporar los trozos de bogavante; una vez estén bien rojos, añadir las hortalizas cortadas y mezclar todo bien; añadir el coñac y flamear.

5º. Añadir entonces los tomates triturados, el tomate concentrado, el vino blanco, el ajo, el estragón, el ramillete de hierbas; añadir agua suficiente para recubrir todos los trozos de bogavante; salar, añadir la pimienta y el pimentón de Cayena; tapar y dejar cocer a medio fuego durante unos 20 minutos.

6º. Durante este tiempo, amasar la mantequilla, la harina y el coral de los bogavantes.

7º. Una vez los bogavantes ya estén cocidos, retirar los trozos; ponerlos en otra cacerola y reservarlos.

8º. Reducir (evaporar) el jugo de la cocción en un tercio y ligar con la mantequilla amasada, removiendo bien; dejar hervir 2 minutos; comprobar la condimentación y pasar la salsa por el colador chino (ha de quedar muy fina); verterla sobre los bogavantes, y poner a calentar hasta que inicie la ebullición; poner los bogavantes en una fuente; cubrirlos con la salsa y servir muy caliente con una guarnición de arroz a la criolla.

Trucos y Consejos: