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| LA REPOSTERÍA Y LOS DULCES TÍPICOS DE NAVIDAD: INGREDIENTES, ELABORACIÓN, TRUCOS Y CONSEJOS. |
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Yemas de Santa Teresa Elaboración: 20 minutos.
12 yemas de huevo;
Proceder igual que para la yema dura con la sola variante de perfumar el almíbar con un trozo de canela en rama y un trozo delgado de piel de limón (sacar ambos perfumes del almíbar antes de mezclarle a las yemas): 1.° En un cazo sin estañar echar el azúcar y disolverlo con un poco de agua; poner el cazo sobre el fuego y una vez haya empezado a hervir, espumarlo dejándolo cocer hasta adquirir punto de bola. 2.° Poner las yemas (perfectamente separadas de la clara) en un barreñito; trabajarlas un poco con el batidor y mezclarlas lentamente con el azúcar a punto sin dejar de removerlas con el batidor. 3.° Volver a echar todo ello (yemas y jarabe) en el cazo donde se coció el azúcar, ponerlo sobre fuego suave; con la espátula de madera removerlo continuamente dejándolo cocer más tiempo que para la yema clara, ya que deberá quedar dura al cocerse y estará en su punto al desprenderse con facilidad de las paredes del cazo. 4.° Adquirido este punto, retirar la yema del fuego y extenderla inmediatamente encima del mármol, dándole un espesor lo más delgado posible, con el propósito de enfriarla rápidamente ya que de lo contrario suele volverse verdosa por el centro. 5.º Darles forma redonda con las manos ligera mente untadas de aceite de almendras y pasarlas a continuación por azúcar lustre; al quedar secas colocarlas en cubiletes de papel.  Trucos
y Consejos:Para elaborar estas dulces yemas debes amasar con de azúcar fino y así formar una masa igualmente fina con la que ir dando luego forma redonda como bolas. En hornos profesionales las acaban tostando ligeramente por encima con una pala candente. También las puedes acaramelar si las dejas secar previamente un par de horas, y luego quedan mejor si utilizas uno de ligero color dorado. |
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Ingredientes:
Preparación: 