Pierna de cordero rellena

Elaboración: 1 hora.
Cocción: 1 1/4 hora.
Para 8 a 10 personas.

Ingredientes:

1 pierna de cordero de 2 kg (pedir al carnicero que saque el hueso superior; no debe hacerse atar)
5 cucharadas de aceite de oliva
sal
pimienta

Para el relleno de la pierna:

500 g de setas
250 g de tocino ahumado
2 dientes de ajo
6 cebollas escalonias
1 tacita de miga de pan bien sentado
1 manojo pequeño de perejil
sal
pimienta

Para el Aderezo:

1 kg de patatas;
1 V, kg de setas pequeñas bien fuertes
1 vaso de aceite de oliva
1 manojo pequeño de perejil
sal
pimienta

Preparación:

1º. Cubrir la mesa de trabajo con un paño de cocina limpio, poner encima la pierna de cordero, abrirla y salpimentarla.

2º. Preparar el relleno: cortar la parte arenosa del pie de las setas, enjugarlas bien pero procurando no lavarlas y cortarlas en dados pequeños; pelar y picar las cebollas escalonias y los dientes de ajo; pasar la miga de pan por el tamiz para reducirla a pan rallado muy fino; lavar, enjugar y picar el perejil; cortar el tocino ahumado en dados muy pequeños (o machacarlos toscamente).

3º. Calentar 2 cucharadas de aceite de oliva en una salteadora; echar dentro los dados de setas y dejarlos cocer durante 7 u 8 minutos.

4º. Añadir entonces las cebollas escalonias, el perejil y la miga de pan; dejar que se doren bien estos elementos, luego añadir el ajo y mezclar rápidamente con la cuchara de madera para que el ajo se cueza sin tomar color; salpimentar; apartar del fuego; añadir el tocino ahumado y mezclar bien.

5º. Rellenar el interior de la pierna de cordero con este relleno; cerrar y atar la pierna bien fuerte.

6º. Calentar el resto del aceite en una olla; poner en ella la pierna; hacer que se dore por todas partes dándole la vuelta con frecuencia, luego tapar la olla y dejar que termine la cocción.

7º. Mientras tanto, preparar el relleno; pelar las patatas; lavarlas y enjugarlas; cortar la parte arenosa del pie de las setas; enjugarlas con cuidado evitando lavarlas y cortarlas en laminillas.

8º. Calentar la mitad del aceite de oliva en dos salteadoras diferentes; echar las patatas en una y las setas en la otra; dejar que se cuezan unas y otras durante 30 minutos a fuego medio, agitando con frecuencia las salteadoras.

9º. Pelar y picar bien picadas las cebollas escalonias; lavar, enjugar y picar el perejil que se guardó para el aderezo.

10º. Calentar una fuente de servir.

11º. Cuando las patatas y las setas estén cocidas, espolvorearlas con la mitad de las escalonias y con el perejil; salpimentarlas; revolver con brío las salteadoras para que las hortalizas se impregnen bien de las hierbas aromáticas.

12º. Colocar la pierna de cordero en la fuente caliente; colocar a su alrededor pequeños montones de patatitas y setas, alternándolas; servir inmediatamente.

Trucos y Consejos: