Cochinillo relleno de arroz

Elaboración: 30 minutos.
Cocción del Relleno: 40 minutos.
Cocción del Lechón relleno: 2 1/2 horas.
Para 20 personas.

Ingredientes:

1 cochinillo o lechón bien hermoso
100 g de mantequilla
1/2 vaso de aceite
2 zanahorias
1 cebolla grande
sal
pimienta
papel sulfurizado

Para el Relleno del lechoncito:

500 g de champiñones
1 limón
400 g de arroz
300 g de jamón
200 g de pasas de Corinto o Esmirna
300 g de pimientos dulces colorados
3 escalonias
1 cebolla
60 g de mantequilla
1 ramita de tomillo
1 hoja de laurel
sal
pimienta

Preparación:

1º. Calentar el horno a temperatura media.

2º. Preparar el relleno: remojar las pasas en agua templada.

3º. Pelar y picar una cebolla; derretir como una nuez de mantequilla en una cazuela; añadir la cebolla picada; dejarla dorar a fuego lento durante unos 2 minutos; luego echar el arroz en la cazuela; remover bien a fin de que el arroz se impregne de grasa; rociar entonces con 1/2 litro de agua salada fría; añadir una hoja de laurel y una ramita de tomillo; poner a hervir y luego meter en el horno, tapado, durante 18 minutos.

4º. Pelar las escalonias; picarlas, exprimir el limón.

5º. Limpiar los champiñones, lavarlos cuidadosamente y picarlos; rociarlos con el zumo de limón para que no se vuelvan negros.

6º. Derretir 20 gramos de mantequilla en una cazuela; poner a sofreír las escalonias; luego añadir los champiñones picados; salpimentar; dejar cocer a fuego lento durante unos 15 minutos aproximadamente, removiendo con la cuchara de madera.

7º. Limpiar los pimientos dulces; cortarlos en pequeños cuadrados regulares; luego derretir en una sartén 20 gramos de mantequilla y sofreír los pimientos a fuego lento.

8º. Cortar el jamón a dados pequeños.

9º. Una vez dispuestos estos ingredientes, escurrir las pasas; verter el arroz en un cuenco; añadir las pasas escurridas y los pimientos dulces; en el momento de utilizar el relleno añadir los champiñones picados y el jamón; remover con delicadeza el conjunto; salpimentar.

10º. Rellenar el cochinillo, por la parte del vientre, con esta preparación; luego coserlo con ayuda de una aguja.

11º. Salpimentar el exterior del lechón; envolver las orejas en papel sulfurizado.

12º. Poner el cochinillo en la grasera del horno; rociarlo con aceite y añadir la mantequilla en varios trozos; poner a cocer rociando a menudo con el juego de cocción.

13º. Pelar las zanahorias y la cebolla; cortarlas a dados grandes; cuando falte 1/4 de hora para terminar la cocción del cochinillo, añadir las zanahorias y la cebolla.

14º. Una vez cocido, ponerlo en una fuente; quitar el papel que protege las orejas; conservar la fuente caliente.

15º. Calentar a fuego vivo la grasera que contiene los jugos, la grasa y los trozos de cebolla y zanahoria; cuando empiece a ahumar, desengrasarla; luego añadir inmediatamente 1/2 litro de agua; dejar que reduzca un poco; pasar este jugo por el chino; rectificar la sazón y desengrasar.

16º. Servir el cochinillo bien caliente con la salsa presentada en una salsera.

Trucos y Consejos: