Lechón relleno

Elaboración: 40 minutos.
Cocción: 2 1/2 horas más o menos.
Para 20 personas.

Ingredientes:

1 lechón bien hermoso
100 g de mantequilla
1/2 vaso de aceite
2 zanahorias
1 cebolla grande
sal
pimienta
papel sulfurizado

Para el Relleno:

1 1/2 kg de picadillo de salchichas
60 g de mantequilla
el hígado del lechón
4 huevos
250 g de miga de pan
3/4 de litro de leche
4 dientes de ajo
1 vaso de vino de Madeira
1/2 vaso de coñac
7 escalonias
tomillo
perejil
nuez moscada
sal
pimienta

Preparación:

1º. Poner a hervir la leche; luego, dejarla enfriar completamente.

2º. Preparar el relleno: echar la miga de pan en la leche para que se empape y esperar que haya absorbido todo el líquido.

3º. Pelar las escalonias; picarlas; luego derretir en una sartén una nuez de mantequilla; añadir las escalonias; dejar que se doren ligeramente y verter por encima el vaso de madera; dejar reducir aproximadamente la mitad; verter luego la preparación en un cuenco a fin de poder mezclar a continuación los diferentes ingredientes del relleno.

4º. Cortar a trocitos el hígado del lechón; derretir un trozo algo grande de mantequilla en una sartén; saltear rápidamente el hígado: no debe cocer, sino solamente sofreírse; luego añadirlo en el cuenco.

5º. Calentar el horno a temperatura elevada.

6º. Pelar y picar el ajo muy fino; añadirlo en el cuenco con el tomillo desmenuzado.

7º. Exprimir la miga de pan para sacar el líquido; añadirla en el cuenco.

8º. Picar muy fino el contenido del cuenco; picar el perejil; añadir el picadillo de salchichas, los huevos (yemas y claras) y el perejil picado; añadir el medio vaso de coñac; sazonar con sal, pimienta y nuez moscada rallada; mezclar bien.

9º. Rellenar el lechón con esta preparación por la parte del vientre, luego coserlo con ayuda de una aguja.

10º. Salpimentar el exterior del lechón; envolver las orejas con papel sulfurizado.

11º. Poner el lechón en la grasera del horno; rociarlo con aceite y añadir la mantequilla, en varios trozos; ponerlo a cocer rociándolo a menudo con su jugo de cocción.

12º. Pelar las zanahorias y las cebollas; cortarlas en dados gruesos; cuando falte 1/4 de hora para finalizar la cocción del lechón, añadir estos dados.

13º. Una vez cocido el lechón, ponerlo en una fuente; mantenerla caliente; retirar el papel que protege las orejas.

14º. Sacar la grasera del horno; calentarla a pleno fuego; en cuanto empiece a ahumar, desengrasarla; luego añadir inmediatamente 1/2 litro de agua; dejar reducir ligeramente.

15º. Pasar este jugo por el chino; rectificar la sazón y desengrasar si es preciso.

16º. Servir el cochinillo bien caliente; presentar la salsa en una salsera.

Trucos y Consejos: