Cordero lechal relleno

Elaboración: 40 minutos.
Cocción: A fuego vivo: 20 a 25 minutos por kilo de carne.
Número de comensales: Según el tamaño del cordero.

Ingredientes:

1 corderito lechal (sin la cabeza) con la asadura (hígado, pulmones, corazón, bazo)
250 g de tocino de pecho fresco
1 telilla de cerdo (redaño)
aceite de oliva
100 g de mantequilla
romero
unas hojas de menta fresca
2 cebollas
laurel desmenuzado
perejil picado
una pizca de cuatro especias (es decir, una mezcla de clavo, nuez moscada, pimienta negra y canela molidas)
750 g de arroz
150 g de almendras peladas toscamente picadas
200 g de pasas
sal y pimienta

Preparación:

1º. Sazonar el interior y el exterior del cordero con sal y pimienta; espolvorear el interior con romero en polvo y hojas de menta fresca (5 ó 6) picadas muy menudo; rociar con aceite de oliva y dejar macerar mientras se procede a la preparación del relleno.

2º. Con ayuda de un cuchillo, picar muy menudo la asadura del animal (hígado, corazón, bazo y pulmones) y el tocino; rehogar rápidamente en mantequilla y luego retirar de la cacerola.

3º. Picar muy menudo las cebollas y rehogarlas en la misma mantequilla de cocción; retirarlas en cuanto hayan tomado algo de color y, siempre en la misma mantequilla, freír ligeramente el tocino picado.

4º. Lavar el arroz con varias aguas hasta que la última quede clara; ponerlo en una cacerola con bastante agua fría; llevar a ebullición; dejar hervir por espacio de 4 minutos; escurrir, refrescar con agua fría.

5º. Remojar durante unos minutos las pasas en agua fría; escurrirlas.

6º. Mezclar la asadura picada, el arroz, el picadillo de cebolla, el tocino, lo que queda de mantequilla, las almendras picadas y las pasas; sazonar con sal y pimienta (en granos triturados, preferentemente: 12 granos, aproximadamente), con una pizca de cuatro especias, con perejil picado y laurel desmenuzado; mezclar bien todos estos elementos hasta formar un relleno bien homogéneo.

7º. Lavar la telilla de cerdo con agua fría; enjuagarla y desplegarla dentro del agua con el fin de no desgarrarla; ponerla extendida encima de la mesa; moldear el relleno en forma de un grueso rodillo; colocarlo en medio de la telilla con la cual se envolverá bien enrollándola alrededor.

8º. Meter el rodillo así obtenido dentro de la cavidad ventral del cordero; juntar los bordes de la piel del vientre cosiéndolos muy apretados con la ayuda de una aguja de embridar e hilo de cocina; untar el cordero de mantequilla; ponerlo en el asador o en el horno muy caliente.

9º. Colocar el cordero bien dorado y muy caliente sobre la fuente de servir; adornarlo con berros y presentarlo entero con una guarnición de tomates asados al horno; luego, trincharlo en la cocina, manteniendo los trozos de carne al calor y, a continuación, reconstruir el animal para presentarlo a la mesa.

Trucos y Consejos: