Cordero asado

Elaboración: De 3/4 a 1 hora.
Cocción de la carne: 20 a 25 minutos por kilo de carne en horno caliente.
Para 6 personas.

Ingredientes:

1 cuarto de cordero (faldilla, muslo o brazuelo) de 1,500 kilo aproximadamente
17 riñones pequeños de cordero
6 rebanadas finas de tocino ahumado de pecho
100 g de mantequilla
aceite para la fritura
1 taza de harina
200 g de miga de pan seco
200 g de champiñones
3 cucharadas de perejil picado muy fino
1 diente de ajo
una pizca de tomillo en polvo
3 berenjenas largas y vistosas de forma regular
6 tomatitos redondos y fuertes
salvia
laurel
12 dientes de ajo
1 cazo de caldo
1 decilitro de vermut blanco seco
sal y pimienta

Preparación:
1º. Cortar los pedúnculos de las berenjenas; lavarlas y enjugarlas; no se deben pelar; cortarlas a lo largo en rebanadas de 1/2 cm de grueso aproximadamente; espolvorearlas de sal; dejarlas así durante 30 minutos para que escupan el agua.

2º. Quitar la corteza del pan seco; pasar la miga por el molinillo y tamizarla para que quede bien fina; picar el diente de ajo.

3º. Cortar la parte arenosa del pie de los champiñones; lavarlos y enjugarlos; trincharlos muy finamente; rociarlos con un poco de zumo de limón; salarlos ligeramente.

4º. Lavar los tomatitos; enjugarlos; quitar la piel que recubre los riñones; abrirlos y retirar la parte blanca; envolver cada riñón, cerrado de nuevo, en media tajada de tocino ahumado; ensartarlos en 6 brochetas con un tomate entre 2 riñones.

5º. Untar de mantequilla una fuente de hornear; espolvorearlo con la salvia en polvo; colocar en el fondo los 12 dientes de ajo sin pelar y 1 hoja de laurel.

6º. Quitar la primera piel superior que envuelve el cuarto de cordero; sazonarlo; espolvorear con tomillo pulverizado y untarlo copiosamente con mantequilla; colocarlo en la fuente sobre los dientes de ajo y la hoja de laurel; meterlo en el horno caliente; cuando el cuarto de cordero haya cocido 10 minutos, se ponen las brochetas de riñones a brasear o asar.

7º. Secar las rebanadas de berenjena; espolvorearlas de harina; cuando falten unos 10 minutos para que esté cocida la carne, se fríen en aceite caliente; se escurren; colocarlas sobre un papel secante o sobre una servilleta doblada en cuatro; mantenerlas al calor.

8º. Poner a calentar los platos y la fuente de servir donde se colocará el cuarto de cordero; calentar la mantequilla restante en la sartén; esponjar bien el picadillo de champiñones; echarlo en la mantequilla caliente con la miga de pan, el perejil y el ajo picado; espolvorear con una pizca de tomillo; dejar dorar.

9º. Colocar la carne bien tostada en la fuente de servir caliente; hincar en el asado las brochetas calientes; decorar los bordes de la fuente con las rebanadas de berenjena fritas; espolvorear la carne con la miga de pan y el picadillo de champiñones bien dorados.

Trucos y Consejos: