Pavo relleno y trufado

Preparar con 24 horas de antelación.
Elaboración: 1 hora.
Cocción: 3 horas.
Para 8 personas.

Ingredientes:

1 pavo de unos 3 kg
2 trufas en conserva
5 cucharadas de aceite
150 g de tocino salado
sal
pimienta

Para el relleno del pavo:

500 g de picadillo de salchichas
100 g de jamón
1 kg de castañas
sal
pimienta

Preparación:

1º. La víspera, vaciar y chamuscar el pavo; guardar aparte el hígado y la molleja para una preparación posterior.

2º. Trufar el pavo: cortar la trufa en laminillas bastante gruesas; practicar algunas incisiones en la piel del ave con un cuchillo puntiagudo y deslizar la extremidad del mango de una cucharita bajo la piel e introducir una laminilla de trufa en cada incisión; dejar reposar 24 horas a fin de que las trufas perfumen la carne.

3º. El día que se cueza, preparar las castañas; practicar una incisión circular en cada una, lo bastante profunda como para cortar las dos pieles.

4º. Ponerlas luego en una cazuela; cubrirlas con agua fría; calentar y dejar hervir durante 5 minutos.

5º. Apartar entonces la cazuela del fuego; tomar las castañas una a una y quitar las dos pieles a la vez (sacar las castañas sólo a medida que se vayan pelando).

6º. Poner las castañas peladas en una cazuela; cubrirlas con agua templada; salar y dejar hervir 20 minutos.

7º. Calentar el horno a temperatura mediana.

8º. Escurrir las castañas.

9º. Preparar el relleno; picar bien picado el jamón (gordo y magro); añadirlo a la carne de salchichas; mezclar luego con la mitad de las castañas (con preferencia con las que se han roto al cocer); echar pimienta; conservar para el aderezo las castañas más grandes.

10º. Rellenar con el relleno el interior del pavo; coser las aberturas.

11º. Salpimentar el pavo; colocar en los muslos, las alas y los filetes del pavo, las albardillas de tocino salado; atar el pavo para sostenerlas en su sitio; luego, untarlo con aceite.

12º. Colocar el pavo sobre la parrilla del horno, o en una fuente para asar o en la grasera; verter en la fuente 1 1/2 vaso de agua.

13º. Dejar que se ase al horno contando 25 minutos de Cocción por libra, o sea 2 1/2 horas, aproximadamente; bañar con frecuencia el pavo y darle la vuelta varias veces mientras cuece; si la salsa se evapora demasiado, verter en la fuente un poco de agua caliente.

14º. Una vez bien dorado el pavo, cubrirlo con papel sulfurizado untado con mantequilla o con una hoja de papel de aluminio a fin de evitar que se tueste la piel.

15º. Cuando falten 30 minutos para finalizar la Cocción, poner en la salsa el resto de las castañas.

16º. Calentar una fuente de servir y una salsera.

17º. Una vez cocido el pavo, sacarlo del horno; sacar los hilos y las albardillas de tocino; trocearlo; repartir el relleno en tajadas.

18º. Colocar el relleno así como las castañas que sirven de adorno en el centro de la fuente y colocar alrededor los trozos de pavo.

19º. Desengrasar la salsa; verterla en la salsera caliente; servirlo todo muy caliente.

Trucos y Consejos: