Pavo relleno con salsa

Elaboración: 40 minutos.
Cocción: 2 horas.
Para 8 personas.

Ingredientes:

1 pavo de 3 kg (o mejor una pava por ser su carne más fina)
250 g de carne magra de cerdo
1 pechuga de gallina
150 g de sobrasada
300 g de manteca de cerdo
100 g de miga de pan remojada con vino rancio
Fruta, 2 ó 3 granadas grandes
1 huevo
1/2 litro de vino rancio seco
1 diente de ajo pelado
canela en polvo
pimienta molida y sal

Preparación:

1º. Limpiar el pavo, pero sin escaldarlo, y dejarle un buen trozo de piel de la parte que cubre el buche y el pescuezo; reservar el hígado, que se empleará en el relleno, y el resto (molleja, pescuezo y patas peladas) servirá para preparar un excelente caldo.

2º. Cortar la carne magra, la pechuga de gallina, el hígado del pavo y la sobrasada a trozos y pasarlos por la máquina de picar junto con la miga de pan (sin escurrirle el vino) y el ajo picado; sazonar con sal, un poco de pimienta y canela y añadir el huevo batido; mezclar bien; cortar las granadas y limpiar los granos de las frutasen las  pieles de separación que los cubren.

3º. Limpio interior y exteriormente el pavo, espolvorearlo por dentro con un poco de sal y rociarlo con vino rancio; rellenar la cavidad del buche con el relleno preparado anteriormente y embridar el pavo con bramante; espolvorearlo superficialmente con sal y ponerlo a asar en el horno, en una brasera o cacerola honda, cubierto con la manteca, a fuego moderado, con el fin de que se vaya asando lentamente dejándolo dorar por todos los lados; si llegase a tomar demasiado pronto color, cubrirlo con un papel de barba o de estraza mojado en agua fría; rociarlo de vez en cuando con su misma grasa hasta que quede totalmente asado (haciendo un poco de presión con los dedos pulgar e índice en los muslos del ave, la carne deberá estar blanda).

4º. Una vez asado el pavo, sacarlo de la brasera y conservarlo al calor (cubierto con el papel de barba) en una placa o fuente hasta el momento de servirlo; decantar la brasera y escurrir casi toda la grasa dejando algo menos de la mitad (el resto puede emplearse para asar otras aves o piezas de carne) en la grasa que quede, echar los granos de las granadas y el vino rancio restante; dejarlo reducir a la mitad y añadir unos 2 cucharones de caldo caliente; hace cocer suavemente 10 minutos y, pasados éstos, retirarlo del fuego; verterlo en una cacerolita y añadirle el jugo que haya despedido el pavo en la placa o fuente donde se conserva en caliente.

5º. Servirlo desprovisto del bramante que ha servido para embridarlo, ponerlo en la fuente de servir caliente, entero o cortado, rociado con un poco del jugo de granada, sirviendo el resto en salsera al mismo tiempo; puede adornarse con berros bien frescos.

Trucos y Consejos: