Pavo relleno con castañas

Elaboración: 1 1/4 hora.
Cocción: Alrededor de 2 horas.
Para 8 a 10 personas.

Ingredientes:

1 pavo de unos 3 kg
2 1/2 kg de castaña
1 1/2 litro de caldo (preparado si es necesario, con caldo concentrado)
700 g de carne de salchicha
2 copitas de coñac
3 albardas anchas
80 g de mantequilla
sal fina y pimienta

Preparación:

1º. Encender el horno (temperatura alta).

2º. Hacer, con un cuchillo muy afilado, una incisión alrededor de cada castaña bastante profunda para cortar las dos pieles.

3º. Una vez cortadas las castañas, ponerlas sobre la chapa del horno; rociar con medio vaso de agua; colocar en el horno caliente y dejarlas asar durante 10 minutos; pelar las castañas: las dos pieles tienen que desprenderse juntas.

4º. Reducir la temperatura del horno a calor mediano.

5º. Vaciar, limpiar, y chamuscar el pavo.

6º. Verter al interior del pavo una de las copas de coñac dando vuelta al pavo para que se extienda; untar con un poco de mantequilla, sazonar bien con sal y pimienta.

7º. Preparar el relleno: vaciar la molleja; quitar la hiel del hígado del pavo; picarlo así como también la molleja; incorporar la carne de salchicha al relleno, y las castañas peladas y enteras.

8º. Sazonar y mezclar bien todos los Ingredientes:; rellenar el pavo, coser fuerte las aberturas con ayuda de hilo de cocina para que no se salga el relleno.

9º. Bridar el pavo; envolverlo con las albardas sujetándolas con dos o tres vueltas de cordel.

10º. Colocar una rejilla sobre la fuente del horno; colocar el pavo encima; ponerlo en el horno y dejar cocer durante dos horas aproximadamente a temperatura mediana.

11º. Durante este tiempo, preparar eventualmente el caldo con el concentrado; dejar a un lado un vaso de este caldo; hacer hervir el resto; incorporar las castañas; cocer 25 minutos a medio hervor y escurrirlas.

12º. Después de alrededor de 1 1/4 hora de la Cocción del pavo, derretir a fuego lento el resto de mantequilla en una pequeña cazuela; retirar las albardas de tocino alrededor del pavo; untarlo un poco con esta mantequilla derretida; salar ligeramente y volver a ponerlo en el horno.

13º. Hacer esta operación dos veces más hasta el final de la Cocción: es preferible evitar el rociar el pavo con el jugo de su Cocción.

14º. En el momento de servir, calentar una fuente alargada; desatar el pavo; colocarlo en el centro de la fuente adornado alrededor con las castañas.

15º. Verter el caldo guardado en reserva y el resto de coñac en la fuente del horno; desleír muy rápido y a fuego vivo, los jugos de Cocción del pavo, verter esta salsa en una salsera; servir el pavo inmediatamente con su salsa.

Trucos y Consejos: