Pava rellena y asada

Preparación del relleno y de la pava: 1 1/4 hora.
Cocción: 2 horas.
Para 6 a 8 personas.

Ingredientes:

1 pava de 2 1/2 kg
250 g de lomo de cerdo
6 salchichas
100 g de jamón
10 ciruelas riojanas previamente remojadas
30 g de orejones de melocotón puestos en remojo la víspera
75 g de pasas de Málaga
25 g de piñones
1 trufa
2 manzanas grandes
10 castañas asadas
300 g de manteca de cerdo
1/2 litro de vino rancio seco
canela molida
pimienta molida y sal

Preparación:

1º. Una vez limpia interior y exteriormente la pava, sacarle los tendones o nervios de los muslos; procurar dejarle bastante piel en el cuello; sacarle el hueso en forma de horquilla que tiene en el buche, y a continuación el que sostiene interiormente las pechugas con objeto de facilitar el trinchado de la pava rellena, una vez asada; espolvorearla interiormente con un poco de sal y rociarla con un poco de vino; coser con bramante la abertura trasera para que no se salga el relleno al rellenarla.

2º. Cortar el lomo a trozos escalopados; cortar también del mismo modo que el lomo el hígado de la pava desprovisto de la bolsita de hiel; cortar el jamón a dados pequeños; poner las salchichas en una plaquita al horno con un poco de agua y cocerlas ligeramente para luego cortarlas por la mitad; los orejones cortarlos a trozos cuadrados; las ciruelas deshuesarlas y cortarlas por la mitad; sacarles las semillas a las pasas; cortar la trufa a dados pequeños; mondar las manzanas y cortarlas a dados algo más grandes que el jamón y mondar las dos pieles de las castañas y dejarlas enteras.

3º. En una sartén algo grande, freír a fuego vivo y con una parte de la manteca el lomo y el hígado ligeramente sazonados de sal; al empezar a tomar color añadir el jamón, luego los orejones, manzanas, ciruelas, pasas, salchichas, trufa y piñones; todo ello saltearlo bien; sazonarlo con parte de canela y un poco de pimienta; rociarlo con la mitad del vino y un cucharón de caldo o jugo de asados; hacerlo cocer lentamente hasta que quede casi seco; en este punto añadir las castañas y dejarlo enfriar.

4º. Llenar la pava con el anterior relleno a través del buche de la misma, y una vez llena coserla con la aguja de bridar y bramante, sujetando los muslos y los alones, procurando que la pechuga quede bien abombada; pinchar con la aguja las pechugas, untar totalmente la pava de manteca, espolvorearla de sal y envolverla en un papel de barba o estraza untado de manteca también; atarla con bramante por encima del papel y ponerla en un recipiente hondo o fuente especial para asados; rociarla con el resto de la manteca y ponerla a asar a horno algo fuerte.

5º. Mientras se asa se va regando con la grasa; ya avanzada la Cocción de la pava se le separa el papel que la cubre para que se dore bien superficialmente y se rocía con el resto del vino, más un poco de caldo, con el objeto de formar un excelente jugo; se seguirá regándola con el jugo hasta que quede totalmente asada, lo cual se podrá comprobar tocando los muslos del ave con los dedos pulgar e índice y observar si cede suavemente la carne a la ligera presión de los dedos.

6º. Sacar la pava de la fuente, colar el jugo por un colador fino y desengrasarlo.

7º. Al momento de enviarla a la mesa sacar los bramantes de la pava, colocarla en una fuente caliente, adornarla con dos montículos de berros frescos bien escurridos: rociarla con un poco de su jugo y el resto servirlo aparte en salsera; al mismo tiempo, servir una ensaladera de lechuga y apio. (Esto, siempre y cuando se trate de cortar la pava en el comedor a la vista de los comensales.)

Trucos y Consejos: